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脂肪酸的概念

脂肪酸的基本結(jié)構(gòu)是一條碳氫鏈，基本分子式為：CH3[CH2]nCOOH，式中n的數(shù)目大部分為2～24個，基本上是偶數(shù)碳原子。

脂肪酸的種類：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸

自然界約有40多種不同的脂肪酸，按照飽和程度來分類，又可分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸

飽和脂肪酸以硬脂酸(18:0)為代表，常見于畜禽肉類、蛋類、乳類、棕櫚油、椰子油等，主要作用是為人體提供能量。飽和脂肪酸在過去被認為攝食過多會增加血液中「低密度脂蛋白膽固醇」的濃度，容易導致心血管疾病，但這個論述目前正逐步受到挑戰(zhàn)。動物性食物中，飽和脂肪酸的含量較豐富，在常溫下是固體，例如牛油、豬油、牛奶，多由飽和脂肪酸構(gòu)成。更簡單地來說，「不用放進冰箱也會自動凝固」的油，就是以飽和脂肪酸為主。

不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸根據(jù)化學結(jié)構(gòu)中ω碳鍵的數(shù)量分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸根據(jù)最靠近甲基末端的ω碳原子的雙鍵的位置，可以進一步分為ω-3、ω-6、ω-7和ω-9系不飽和脂肪酸。按羧酸的空間結(jié)構(gòu)又分為順式和反式脂肪酸。

單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸化學結(jié)構(gòu)含一個碳雙鍵，以油酸(18:1)為代表，能降低血液中「低密度脂蛋白膽固醇」?jié)舛龋铱赡芴岣摺父呙芏戎鞍啄懝檀肌節(jié)舛?，具抗氧化功能，能抵抗氧化造成的傷害。具單元不飽和脂肪酸高含量的食用油脂，在室溫下為液態(tài)。主要來源為植物油，如：苦茶油、橄欖油、芥花油等，其單元不飽和脂肪酸的含量都相當高。酪梨與堅果類(如榛果、杏仁、腰果等)的單不飽和脂肪酸含量亦相當豐富，而動物性的豬油、牛油及雞油等，其單不飽和脂肪酸含量也不低，約含有35 ~ 40%。

不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)上較不穩(wěn)定，較不耐熱，常溫下是液態(tài)。高溫烹調(diào)時產(chǎn)生毒性的可能性較高。

多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸化學結(jié)構(gòu)含兩個以上的碳雙鍵，安定性差，碳雙鍵的數(shù)量越多，則越不耐高溫。 以亞油酸(18:2)、亞麻酸(18:3)和花生四烯酸等(20:4)為代表。多元不飽和脂肪酸含量多的食用油脂，在室溫及冷藏的狀態(tài)下皆呈現(xiàn)液態(tài)。多不飽和脂肪酸穩(wěn)定性較差，不適合加熱、烹炒或油炸。富含多元不飽和脂肪酸之食用油脂主要來源為大豆油、花生油、芝麻油、亞麻仁油、深海魚油或蝦油等。

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