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新京報(bào)記者隨機(jī)應(yīng)聘進(jìn)入北京市多家茉酸奶加盟店，發(fā)現(xiàn)諸多問題：使用過期40余天的原料；更換效期標(biāo)簽，不按時(shí)報(bào)廢原料，或根本不使用效期標(biāo)簽；常溫存放應(yīng)冷藏的水果，水果變色、出水后，仍接著使用等。

視頻｜臥底茉酸奶：原料過保質(zhì)期40余天仍使用，聞出餿味才廢棄。新京報(bào)X調(diào)查 出品

新京報(bào)記者 | 叢之翔 彭鏡陶

實(shí)習(xí)生 | 郝哲琳 張新惠

編輯 | 劉倩

校對(duì) | 張彥君

▼全文5764個(gè)字，閱讀需要14分鐘

“餿了，你聞。”

“那不是聞著餿了，它就是壞了?！避运崮淌吧饺f達(dá)店中，兩名店員說著拿回已經(jīng)封蓋準(zhǔn)備出品的奶昔，挖去餿了的椰肉丁，蓋上一勺剛拆封的新椰肉丁，重新封蓋售出。

“店長說沒事就沒事，她早上來的時(shí)候聞過?！蔽挥诤５韰^(qū)華宇時(shí)尚購物中心三層的茉酸奶門店，原料廢棄的標(biāo)準(zhǔn)不是規(guī)定的效期，而是店長的嗅覺。那天，這家店賣出了用過期近3天的榴蓮果泥制作的奶昔。

酸奶飲品品牌茉酸奶，主打添加新鮮水果現(xiàn)場制作的酸奶飲品，廣受消費(fèi)者青睞，門店遍布全國各地，產(chǎn)品的價(jià)格多在25元以上。官網(wǎng)顯示，茉酸奶“用料考究”，茉酸奶CEO顧豪曾表示，好的原料注定成本高昂。

而在某網(wǎng)絡(luò)投訴平臺(tái)上，有關(guān)茉酸奶的投訴超過200條，其中不乏對(duì)飲品質(zhì)量的投訴，“喝完拉肚子”“使用爛香蕉”“榴蓮果泥發(fā)酸”。

2024年2月至5月上旬，新京報(bào)記者隨機(jī)應(yīng)聘進(jìn)入北京市多家茉酸奶加盟店，發(fā)現(xiàn)諸多問題：使用過期40余天的原料；更換效期標(biāo)簽，不按時(shí)報(bào)廢原料，或根本不使用效期標(biāo)簽；常溫存放應(yīng)冷藏的水果，水果變色、出水后，仍接著使用；偷工減料，不嚴(yán)格按照配料表足量放料；用工不需要工作人員提供國家強(qiáng)制要求的餐飲人員健康證明等。

4月29日16時(shí)許，茉酸奶石景山萬達(dá)店店員靠聞食材來判斷能否繼續(xù)使用。新京報(bào)記者 叢之翔 攝

原料過期一個(gè)多月仍加入奶昔中售出，店員：“頂多拉肚子”

茉酸奶伊藤洋華堂店（下稱“洋華堂店”），位于朝陽區(qū)亞運(yùn)村附近的伊藤洋華堂商場一層。這是一家加盟店，開業(yè)一年有余，店面約20平方米，分前后兩個(gè)區(qū)域。前區(qū)為制作區(qū)，放置多臺(tái)破壁機(jī)和多個(gè)冷凍、冷藏柜，以及其他設(shè)備；后區(qū)放置一臺(tái)制冰機(jī)和一個(gè)冷凍柜。

5月9日，記者上班時(shí)發(fā)現(xiàn)前區(qū)冷柜中有一袋青稞，它的生產(chǎn)日期是2023年11月23日，保質(zhì)期為4個(gè)月。也就是說，這袋青稞已經(jīng)過期40余天。

青稞是一款常用的小料，消費(fèi)者多選擇添加到奶昔中，加購一份的價(jià)格為2元，每份添加量約30克。使用前，要先將成袋的青稞拆封，倒入金屬方盒（下稱“盒子”）中備用。

當(dāng)日18時(shí)許，有消費(fèi)者點(diǎn)了一杯加青稞的奶昔。此時(shí)，盒子內(nèi)的青稞已經(jīng)用完，一名店員拿出那袋過期青稞，指示記者拆封并倒入盒子。

記者告訴店員，這袋青稞過期了，店員查看后表示：“你不用管?！辈⑦^期青稞放進(jìn)奶昔。

這杯奶昔售出后，店員才告訴店長青稞過期了。店長聽后，將盒子里的過期青稞扔掉，接著從前區(qū)冷柜中又找出了三袋過期青稞，一并扔掉。但那杯加了過期青稞的奶昔未被追回。

“沒事，喝不壞，頂多拉肚子，拉肚子他也以為太涼了?！蹦敲陠T說。他提醒記者，如果以后看到過期原料，不能直接廢棄，應(yīng)先告知店長，由店長決定是否廢棄。

記者了解到，洋華堂店的老板是一對(duì)夫妻，日常管理則是由店長及店長助理負(fù)責(zé)?！扒囡罱鼪]貨，不要?jiǎng)樱ㄟ^期的），我看看后面冰箱里的青稞該怎么辦。有人點(diǎn)青稞的話，打電話讓他換?！钡觊L囑咐道。

5月11日，同一家店，過期青稞再次出現(xiàn)。16時(shí)許，記者看到，前區(qū)冷柜中有一袋已經(jīng)過期40余天的青稞。18時(shí)許，上述店員拆開這袋過期青稞倒入盒子，先后加進(jìn)多杯奶昔出售，直至用盡。

20時(shí)許，有消費(fèi)者下單5杯加青稞的奶昔。見盒子里的過期青稞已所剩無幾，該店的店長助理讓記者從后區(qū)冷柜取出一袋青稞。拆封后，記者發(fā)現(xiàn)這袋青稞也已經(jīng)過期40余天，便告訴店長助理。

店長助理查看后表示：“不要管這些。”之后，他將過期青稞加入5杯奶昔后出售。

5月8日20時(shí)許，茉酸奶伊藤洋華堂店使用過期的青稞制作飲品。新京報(bào)記者 叢之翔 攝

無獨(dú)有偶，在記者臥底的茉酸奶石景山萬達(dá)廣場店（下稱“石景山萬達(dá)店”），也存在使用過期原料的情況。

這也是一家加盟店，位于石景山區(qū)萬達(dá)廣場二層，占地約15平方米。4月28日14時(shí)許，記者在店員的指示下，拆封了一袋過期燕麥。這袋燕麥的生產(chǎn)日期是2023年11月14日，保質(zhì)期為4個(gè)月，當(dāng)時(shí)已經(jīng)過期40余天。

燕麥?zhǔn)且豢畛Ｓ迷?，用來制作代餐和酸奶杯，也可作為小料加進(jìn)奶昔，每份的添加量約為30克。

記者告訴店長燕麥過期了，店長說：“沒事，把袋子扔了就行?！碑?dāng)天，過期燕麥被加進(jìn)至少3杯酸奶中售出。次日，店員仍在使用過期燕麥制作飲品出售。

記者了解到，品牌方要求門店每個(gè)禮拜都要盤貨，排查臨期原料，并及時(shí)廢棄，還會(huì)定時(shí)安排督導(dǎo)來檢查?！按“l(fā)現(xiàn)了，罰一兩千（元），這是大事。如果被監(jiān)管部門檢查到，完?duì)僮恿??！币幻运崮痰陠T告訴記者。

4月28日14時(shí)許，茉酸奶石景山萬達(dá)店使用過期的燕麥制作飲品。新京報(bào)記者 叢之翔 攝

換效期“續(xù)命”過期水果，靠聞判斷食材是否應(yīng)廢棄

茉酸奶對(duì)每種原料的效期都有明確規(guī)定，門店內(nèi)也會(huì)張貼原料效期表。在機(jī)打的效期標(biāo)簽上，會(huì)標(biāo)注精確到分秒的到期時(shí)間。當(dāng)食材快到期時(shí)，打印效期的設(shè)備會(huì)發(fā)聲播報(bào)，提醒店員，按時(shí)廢棄過期食材。

然而，在記者臥底的門店中，原料效期形同虛設(shè)。店長和店員們上行下效，用更換效期標(biāo)簽，或根本不用效期標(biāo)簽的方式，為過期原料“續(xù)命”。

現(xiàn)切水果，是茉酸奶產(chǎn)品中最常添加的原料之一，每種鮮果奶昔中，都要添加至少50克現(xiàn)切水果。

原料效期表規(guī)定，芒果、鳳梨、火龍果、草莓等水果切制放入盒子后，效期為4小時(shí)，過期須立即報(bào)廢。

茉酸奶門店的營業(yè)時(shí)間通常為10時(shí)到21時(shí)，每天10時(shí)許，門店會(huì)切一批水果，放進(jìn)盒子備用。

石景山萬達(dá)廣場店的店長和店員，在盒子里的水果沒用完卻已到報(bào)廢時(shí)間時(shí)，采用更換效期標(biāo)簽的方法。

“早上10點(diǎn)、（下午）2點(diǎn)、（下午）6點(diǎn)換（效期），6點(diǎn)（換完）能撐到晚上10點(diǎn)?！币幻陠T告訴記者。

更換效期，也是為了應(yīng)付公司檢查?！肮疽?guī)定的，每天還要上傳（照片）?！钡觊L說。

4月28日14時(shí)許，一名店員打印了新的芒果、火龍果等原料的效期標(biāo)簽，將舊的標(biāo)簽撕下，換上新的，或直接貼在舊的標(biāo)簽上，隨后拍照、上傳。當(dāng)日，過期的芒果、火龍果等原料被用于制作飲品并售出。

21時(shí)許，記者注意到，店內(nèi)還剩大半盒草莓，到期時(shí)間為28日23時(shí)59分。打烊時(shí)，店長讓記者不要扔，撕掉效期標(biāo)簽，封膜放進(jìn)冰箱?！懊魈煸缟希ㄉ习啵┑模ǖ陠T）會(huì)打新的（效期）。”次日14時(shí)許，記者看到盒子里的草莓顏色發(fā)深、變軟，還有大約半盒，且并未貼效期標(biāo)簽，照常用于制作飲品出售。

4月28日14時(shí)許，茉酸奶石景山萬達(dá)店店員更換效期標(biāo)簽，為過期食材“續(xù)命”。新京報(bào)記者 叢之翔 攝

而在洋華堂店，則采用更“便捷”的方法——不貼效期標(biāo)簽。

記者臥底期間發(fā)現(xiàn)，洋華堂店內(nèi)幾乎所有原料均未貼效期標(biāo)簽。“沒檢查的話，就不用貼。”店長助理告訴記者。

沒了效期的約束，使用過期原料成為常態(tài)。記者注意到，除了現(xiàn)切水果，洋華堂使用的過期原料還包括：奶基底、榴蓮果泥、米布丁、椰肉泥和椰肉丁等。

位于海淀區(qū)華宇時(shí)尚購物中心三層的茉酸奶門店（下稱“華宇店”），與洋華堂店為同一老板，華宇店由另一名店長看店、管理店員。

在華宇店臥底期間，記者發(fā)現(xiàn)，該店也基本不使用效期標(biāo)簽。一些原料在過期兩天后，仍被用于制作飲品。

榴蓮酸奶奶昔是該店頗受歡迎的一款飲品，制作時(shí)，先加入榴蓮果泥、烤蜜薯和酸奶等原料攪打，最后加一勺榴蓮果泥蓋頂。原料效期規(guī)定，榴蓮果泥裝入盒子后，效期為6小時(shí)?？久凼硌b入盒子后，須在當(dāng)天打烊時(shí)報(bào)廢。

5月10日，記者在華宇店看到兩盒榴蓮果泥，一盒呈淡黃色，一盒呈深黃色。店員告訴記者，前者是當(dāng)天拆封的，后者已經(jīng)拆封倒入盒子3天了，而烤蜜薯拆封倒入盒子已經(jīng)超過3天。為防止消費(fèi)者看出榴蓮不新鮮，店員指示記者，攪打奶昔時(shí)，加入舊的榴蓮果泥，新的用來蓋頂。

記者擔(dān)心榴蓮果泥的口味會(huì)發(fā)生改變，店員表示，“沒事兒，臭不拉幾的，吃不出來?！?/p>

當(dāng)天，該店至少賣出3杯榴蓮奶昔，均加入了過期的榴蓮果泥和烤蜜薯。

“按效期來，幾小時(shí)就得丟。成本太高，丟不起。”店員說。這名店員還說，原料廢棄的標(biāo)準(zhǔn)，取決于店長的嗅覺，“店長說沒事就沒事，她早上來的時(shí)候聞過?！?/p>

靠聞判斷食材是否能繼續(xù)使用這種情況在石景山萬達(dá)店也存在。

4月29日15時(shí)許，石景山萬達(dá)店的一名店員在做好兩杯椰肉丁蓋頂?shù)哪涛艉螅劦胶凶又羞^了效期的椰肉丁有異味。

“餿了，你聞?！?/p>

“那不是聞著餿了，它就是壞了?！绷硪幻陠T說。

隨后，制作奶昔的店員快步走去前臺(tái)，將已經(jīng)封蓋正在等待外賣員取餐的兩杯奶昔收回，挖去餿了的椰肉丁，蓋上一勺剛拆封的新椰肉丁，重新封蓋售出。

記者了解到，上述三家門店店長的收入均與門店?duì)I業(yè)額掛鉤。“營業(yè)額多，你拿的（工資）多。”石景山萬達(dá)店的店長說。

“兩個(gè)店之間會(huì)攀比（營業(yè)額）。老板要求每個(gè)月盤成本，所以就各種省成本?！比A宇店店員告訴記者。

應(yīng)冷藏的原料因常溫放置變色、出水，偷工減料成慣例

官網(wǎng)介紹，茉酸奶選用新鮮水果為主料。明文規(guī)定的原料效期和儲(chǔ)存環(huán)境，是保證水果新鮮的兩個(gè)重要條件。原料效期表規(guī)定，芒果、牛油果、鳳梨、火龍果等水果在改刀后的使用環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)加蓋冷藏，效期都是4個(gè)小時(shí)。

而在洋華堂店，切塊后的牛油果放入敞口的盒子里，不加蓋，常溫放置。這經(jīng)常導(dǎo)致牛油果塊在使用時(shí)，外部已經(jīng)變色。

5月7日19時(shí)許，記者在制作牛油果奶昔時(shí)，發(fā)現(xiàn)盒子內(nèi)的牛油果塊外部已大面積變成深褐色甚至黑色。記者向店員反映，店員表示：“是有點(diǎn)太黑了?！?/p>

店長助理看到后，讓記者照常使用，“你別露出來，拿去打，打你的。”隨后，那一盒變黑的牛油果塊均被用于制作飲品并售出。

同樣使用變色牛油果的還有茉酸奶華熙LIVE·五棵松店。記者在2月應(yīng)聘進(jìn)入該店時(shí)，店鋪負(fù)責(zé)人并沒有要求記者出示健康證，之后工作期間也未要求辦理。2月26日，記者發(fā)現(xiàn)，早上切好的牛油果到了下午已經(jīng)氧化發(fā)黑。

店員告訴記者，氧化發(fā)黑也沒問題，“顧客看不見就行?！彼€提示，奶昔制作完成后，需要在上面放半個(gè)牛油果作為蓋頂，這時(shí)要盡量將氧化發(fā)黑的部分切掉，“不然顧客收到貨看見了以后會(huì)投訴?！彼蔡嵝延浾?，切掉氧化發(fā)黑的部分時(shí)不要讓顧客看見。

除了變色，有的水果在長時(shí)間常溫放置后會(huì)析出大量水分。

5月8日20時(shí)許，洋華堂店準(zhǔn)備打烊，記者注意到，當(dāng)天上午改刀的一盒鳳梨粒還沒賣完，這盒鳳梨粒一直敞口、常溫存放，顏色從淡黃色變成深黃色，析出的汁水快要漫過果肉了。

店長助理表示，因?yàn)檫€剩不少，所以不能廢棄。他將盒子里的汁水濾掉，把鳳梨粒倒進(jìn)另一個(gè)盒子中。

“鳳梨是可以過夜的。它出水正常，把水濾掉，最好是拿一個(gè)盒子把它換掉?！钡觊L助理說。次日16時(shí)許，記者看到，那盒鳳梨粒仍被用于制作飲品出售。而原料效期表規(guī)定，鳳梨切制放入盒子后，效期為4小時(shí)。

在洋華堂店和華宇店，記者注意到，因過期太久或常溫存放導(dǎo)致顏色、質(zhì)地改變的，還有火龍果粒和芒果粒，而這些水果仍被用于制作飲品并售出。

5月8日20時(shí)許，茉酸奶伊藤洋華堂店將出水的鳳梨丁濾水后，準(zhǔn)備隔夜繼續(xù)使用。新京報(bào)記者 叢之翔 攝

此外，在洋華堂店，克扣原料成了一種被傳授的“技巧”。

店內(nèi)張貼的茉酸奶配料表中，明確規(guī)定了不同奶昔的蓋頂用量。例如，芒果奶昔的蓋頂為25克芒果粒。為了方便，門店使用定量的量勺蓋頂。

洋華堂店的店長助理告訴記者：“正常情況下，蓋頂是一勺，但要是芒果不多了，咱們就蓋半勺，蓋得分散一點(diǎn)。如果料剩不多，（蓋頂）可以少一點(diǎn)?！?/p>

除了蓋頂，奶基底也會(huì)被克扣。奶基底是多數(shù)奶昔中都會(huì)添加的一款奶制品，每杯用量為70或90克。店長助理稱，為了讓奶昔的質(zhì)地更濃稠，要少放5到10克奶基底。

他還表示，原料用量不是固定的?！澳袒?、水果、糖，（放多少）憑自己的感覺來就行?！?/p>

記者還發(fā)現(xiàn)，在洋華堂店和華宇店，提前制備飲品放入冷柜待用成了一種共識(shí)。

山楂奶昔是一款頗受歡迎的飲品，記者臥底期間，平均每家店每天會(huì)售出至少20杯。這款奶昔并不是用新鮮水果制成，而是用山楂卷、山楂碎和酸奶等配料制成。

洋華堂店店長告訴記者，鮮果奶昔的水分大，提前制備放入冷柜后會(huì)結(jié)冰，而山楂奶昔水分少，冷凍后質(zhì)地不會(huì)有太大改變，所以閑時(shí)可以提前制備幾杯。

當(dāng)外賣山楂奶昔時(shí)，可以直接從冷柜取出給騎手。而消費(fèi)者當(dāng)面購買時(shí)，則要先等幾分鐘，在消費(fèi)者不注意時(shí)，從冷柜取出給消費(fèi)者。

記者臥底期間注意到，多杯山楂奶昔售出時(shí)，已經(jīng)在冷柜存放30分鐘以上。

5月9日20時(shí)許，茉酸奶伊藤洋華堂店提前制備飲品，放入前臺(tái)冷柜中，等消費(fèi)者點(diǎn)單時(shí)再出售。新京報(bào)記者 叢之翔 攝

專家：使用過期原料是違法行為，加盟模式容易忽略食品安全

中國法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書長陳音江告訴新京報(bào)記者，門店使用過期原料、不新鮮的水果等問題，會(huì)直接損害消費(fèi)者的生命健康安全，已經(jīng)違反了《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定。

《食品安全法》中規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑等。

茉酸奶聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO顧豪曾在接受媒體采訪時(shí)表示：“茉酸奶全國范圍內(nèi)的直營門店數(shù)量僅剩下兩家，加盟才是未來?！避运崮碳用丝头硎?，品牌對(duì)加盟商沒有學(xué)歷的要求，也沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)要求，只要求年齡在18—45歲，店鋪面向年輕人，希望加盟商可以親自管理店鋪。

陳音江介紹，一般品牌采用加盟模式時(shí)，會(huì)有一套流程范式，從經(jīng)營的角度來說，這樣可以提高效率，也可以提高專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化水準(zhǔn)。但客觀來說，這種加盟模式存在一些弊端，比如總部可能會(huì)重規(guī)模、輕管理。

“公司如果沒有在盈利和管理之間找到平衡點(diǎn)，只顧擴(kuò)大規(guī)模，就會(huì)放低門檻，容易出現(xiàn)食品安全問題。” 陳音江說，從加盟店的角度來說，已經(jīng)交了加盟費(fèi)，就要爭取更多利潤。如果在原料上提高標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營成本就會(huì)增加，還可能影響工作人員考核。因此，加盟商容易受到利益驅(qū)使，放松食品安全的標(biāo)準(zhǔn)。

陳音江認(rèn)為，品牌方要有一套嚴(yán)格的、健全的食品安全管理制度，還要把制度落到實(shí)處?！安恢皇呛瀭€(gè)協(xié)議，而是要切實(shí)加強(qiáng)日常管理，為加盟商提供教育和指導(dǎo)，去實(shí)地暗訪調(diào)查。這既是維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，也是維護(hù)自己的品牌。”

加盟商也要主動(dòng)學(xué)習(xí)《食品安全法》等相關(guān)法律知識(shí)，樹立責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定來操作。只有這樣，才能真正維護(hù)好品牌形象和消費(fèi)者的權(quán)益。

此外，陳音江還建議，相關(guān)部門也要對(duì)這類加盟店加強(qiáng)日常的監(jiān)督檢查，一旦發(fā)現(xiàn)門店違法違規(guī)或者出現(xiàn)有損消費(fèi)者合法權(quán)益的行為，要依法對(duì)其查處，并公開曝光。如果某品牌一再出現(xiàn)違法違規(guī)行為，或其他性質(zhì)比較惡劣的問題，還應(yīng)將店鋪列入信用黑名單，發(fā)揮信用監(jiān)管的威懾力。