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剛摘回來的茶葉最好是及時進(jìn)行晾曬，尤其是在夏天，否則很容易出現(xiàn)異味，除此之外，及時炒制是最好的方式，茶葉在炒制時主要有殺青、揉捻、干燥等步驟。

一般來說，殺青是炒茶的第一步，也是最重要的步驟之一，主要是通過高溫破壞茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續(xù)氧化，避免茶葉變紅。

這個步驟對綠茶的品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用，主要掌握的原則是抖悶結(jié)合，多抖少悶，看起來簡單，做起來是需要經(jīng)驗積累的。

抖殺的作用是將茶葉中的水分盡量蒸發(fā)，使茶葉清香透發(fā)，防止茶葉變色；悶殺是加蓋不揚(yáng)葉，主要作用是迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性。

在這個過程中，鐵鍋的溫度多在260℃到320℃之間，需要注意的是，溫度過高的話很容易炒焦。

第二步是揉捻，這個過程主要是對茶葉進(jìn)行定型，在外力的作用下，葉片會揉破變輕卷轉(zhuǎn)成條，體積會大大縮小，這樣做更有利于茶葉的沖泡。

茶葉在干燥時，可以固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的作用，主要方式有三種：烘干、炒干和曬干。