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1、殺青：徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味，散發(fā)青草氣，提高茶香，蒸發(fā)一部分水分，便于揉捻成形。

2、揉捻：揉捻是通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小。初步成形，為炒干成形打好基礎(chǔ)。

3、干燥：促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，提高茶葉香氣和滋味。在揉捻的基礎(chǔ)上整理外形，排出過(guò)多水分，防止霉變，便于貯藏。

4、萎凋：使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，便于揉捻成形。利用葉內(nèi)酶的活性，促進(jìn)內(nèi)含成分的化學(xué)轉(zhuǎn)化。六大茶類中除綠茶、黃茶、黑茶外，白茶、青茶、紅茶都需要萎凋過(guò)程。

5、發(fā)酵：發(fā)酵是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化過(guò)程。其目的是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大。除綠茶外，其它茶類都需發(fā)酵。

6、渥堆：渥堆是在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上，將水分含量較高的濕茶坯堆積起來(lái)，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，借以保溫保濕。竹葉青為綠茶，則不需要該工序。