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味精是發(fā)酵的，味精的加工發(fā)酵過程為：淀粉質(zhì)原料→糖化→中和→脫色→過濾→培養(yǎng)基調(diào)配→接種（菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)）→發(fā)酵→通過電點法或離子交換法提取→谷氨酸→谷安酸-Na→脫色→過濾→干燥→成品。

味精化學(xué)成分為谷氨酸鈉，是一種鮮味調(diào)味料，易溶于水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時，其味更鮮。味精可用小麥面筋等蛋白質(zhì)為原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，還可用化學(xué)方法合成。味精還有緩和堿、酸、苦味的作用。谷氨酸鈉在人體內(nèi)參與蛋白質(zhì)正常代謝，促進(jìn)氧化過程，對腦神經(jīng)和肝臟有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但嬰兒不宜食用。