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1、魚(yú)鱗：必須要徹底摳除所有的鱗片，以免做成菜夾沙，會(huì)變的非常難吃。

2、額鱗：魚(yú)下巴到腹部連接的鱗。這部分鱗要保護(hù)內(nèi)臟，所以和魚(yú)肉連的非常緊，額鱗片小不易發(fā)現(xiàn)，很難去掉，特別是加工海魚(yú)時(shí)必須去掉額鱗。

3、腹內(nèi)黑衣。在鰱魚(yú)，鯉魚(yú)，帶魚(yú)，腹中都有一層黑衣，即有腥味，又有苦味，在清洗時(shí)必須清洗干凈。

4、腹內(nèi)血筋：有些魚(yú)腹內(nèi)深處，脊椎骨下方隱藏一條血筋，加工一定將其挑破 ，出沖洗干凈。

5、魚(yú)鰭：保留魚(yú)鰭的目的是成菜美觀，若魚(yú)鰭松散零亂，就不如把它修剪或全部去除。

6、魚(yú)中筋：在鯉魚(yú)等魚(yú)類中魚(yú)身兩側(cè)各有一根長(zhǎng)而細(xì)的白筋，在加工時(shí)應(yīng)剔除，在魚(yú)身側(cè)面會(huì)看到深色的線， 白筋就位于這條線下面，在魚(yú)身前面切一刀露出白筋，一邊輕拉，一邊用刀背輕打魚(yú)身， 這樣兩個(gè)白筋就抽出來(lái)。

7、魚(yú)全部清洗干凈后，魚(yú)身上劃上刀花，魚(yú)身抹鹽，加上調(diào)料腌制，備用。