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　　柳州，廣西最大的工業(yè)城市，近年來卻因一碗螺螄粉名聲大噪。

　　在柳州的市井街巷，幾乎每隔十米就能看到一家螺螄粉店。土生土長的當?shù)厝耍矫鴣淼耐獾厝?，在小店門口排起長隊，只為享受酸、辣、鮮在口腔碰撞炸裂的舒爽。

　　各家?guī)煾抵谱魇址ú煌?，螺螄粉的味道會有細微差異，但總少不了一味靈魂食材——酸筍。

　　它散發(fā)出的酸臭味，是一些人的鼻腔災難，卻是無數(shù)柳州游子和愛粉人士久久牽掛、欲罷不能的味道，并賦予這座城市獨特記憶。

　　柳州螺螄粉年銷售額數(shù)百億，酸筍品質(zhì)也千差萬別。哪種酸筍“臭”得更地道、更優(yōu)質(zhì)，哪種酸筍“臭”得劣質(zhì)、難上餐桌？“聞臭師”就成了把關(guān)人。

　　37歲的李任，是螺螄粉品牌“螺滿地”所屬廣西美吉食品科技有限責任公司的涉農(nóng)業(yè)務副總。他還有另一個鮮為人知的身份：第二代聞臭師，負責酸筍等原料采購和儲存管理工作。

　　第一代聞臭師，曾因職業(yè)新奇性、百萬年薪和過人的嗅覺，引發(fā)過全網(wǎng)關(guān)注。“我不止嗅覺靈敏。”與第一代聞臭師通過經(jīng)驗判斷酸筍品質(zhì)不同，李任在聞、看、摸、嘗等基礎上還會采樣做實驗。

　　通過檢測酸筍纖維度、pH值、酸度、菌種、青皮比例等指標，李任能夠更科學、規(guī)范地評判酸筍品質(zhì)，從而保障螺螄粉在工業(yè)化發(fā)展的今天，規(guī)?；鲐浀耐瑫r也能維持酸筍的高品質(zhì)。

　　聞臭師管理技術(shù)的提升，助力產(chǎn)品線上銷量一路攀升，客訴率明顯下降。目前，螺滿地在拼多多平臺日均銷量達到7萬包，多個SKU位列螺螄粉好評榜、暢銷榜。

　　科學辨“臭”

　　酸筍的“臭”，其實是新鮮筍泡水，經(jīng)過一段時間發(fā)酵后，產(chǎn)生的氨基酸物質(zhì)釋放出的醋酸味。

　　即便同一批筍，腌制手法和儲存方式的差異也會導致“臭”的段位不同。

　　不合格的酸筍，筍體顏色偏暗、發(fā)黑，散發(fā)著一股惡臭、腐臭味；普通的酸筍，咬起來偏硬，纖維多、易塞牙，大多還帶著一陣刺鼻的氣味，聞著讓人頭暈；品質(zhì)好的酸筍，筍體規(guī)則、色澤金黃、口感爽脆，帶著沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香氣，“臭”得有分寸，聞一口就上頭。

　　螺滿地每年酸筍消耗量7000-8000噸，日出貨量在4萬-5萬斤，李任需要將酸筍的損壞率降到萬分之一以下，才能穩(wěn)定日常供給。從選材、腌制到儲存，每一個環(huán)節(jié)都考驗著他。

　　接管酸筍采購工作以來，每到夏季竹筍快速成長期，李任都會在距離柳州幾百公里外的百色市常駐兩三個月。這里盛產(chǎn)的八渡筍，色澤金黃、肉厚細嫩、纖維細少、口感爽滑，含有豐富的維生素，鈣、鎂、磷等微量元素和膳食纖維，非常適合做酸筍原料。

　　通常優(yōu)質(zhì)筍單斤售價會高出一般筍0.2-0.3元，按照公司目前的消耗量，這是數(shù)百萬的成本開支差。李任總會爬上山頭看筍的長勢和品質(zhì)，挑選出這一年百色生長品質(zhì)最優(yōu)的筍。

　　竹筍是吃水量非常大的農(nóng)產(chǎn)品，采摘后兩小時，就會達到呼吸作用的高峰，“吐”出大量水。為了保障筍的色澤和口感，不讓其軟化腐爛，農(nóng)戶們會在砍下后第一時間腌制處理。

　　李任向所有供應商提的要求是：直接用山泉水或井水泡筍，不需要鹽或任何添加劑。“這樣才能保證原汁原味。”他說。

　　經(jīng)過20-30天的吐水、吸水之后，鮮筍內(nèi)部的微量元素與水里的礦物質(zhì)發(fā)生反應，逐漸釋放出醋酸香氣，酸筍就腌制好了。

　　接下來的儲存環(huán)節(jié)，是李任全年工作的最大挑戰(zhàn)。

　　因為筍是季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品，每年生長期只有短短幾個月，但螺螄粉的需求全年都在，如何保障酸筍在腌制完成后的近八個月都不腐爛變質(zhì)，聞臭師的經(jīng)驗和技術(shù)至關(guān)重要。

　　李任負責的酸筍倉庫里，整齊排列著24個近3米高、直徑約2米的大型腌制桶，還有420個約1米高、直徑1.2米左右的小型腌制缸，每一個容器上會清晰標注酸筍產(chǎn)地、回貨時間、回貨重量、供應商、腌制時間等信息。

　　大型腌制桶里的酸筍，會用塑料袋、密封蓋儲存，隔絕太陽直射；小型腌制缸的酸筍，用作日常生產(chǎn)供給，選用透明塑料袋封存。李任每三天會查看一次腌制缸的筍質(zhì)，每隔一個月會打開腌制桶，將顏色欠佳的筍翻翻面，口味過酸的筍洗洗水，延長酸筍的儲存期。

　　為了保障酸筍質(zhì)量的穩(wěn)定性，李任會在實驗室的支持下對每批出貨的酸筍都進行質(zhì)量檢驗，制定出一份涵蓋色澤、氣味、口味、形態(tài)等直觀判斷，以及水分、酸度、菌落數(shù)、纖維度等數(shù)據(jù)指標的綜合評定報告。

　　經(jīng)過長達一年的反復試驗，李任發(fā)現(xiàn)粗纖維≤10%、酸度在0.6-1.6之間、每100克含水量≤94克、色澤呈乳白色或淺黃色、形態(tài)在3-8厘米的長條狀酸筍，品質(zhì)和口感更佳，“臭”得更受消費者喜愛。

　　“火”出中國

　　走紅網(wǎng)絡前，螺螄粉只是柳州街頭的一種特色小吃，甚至沒有一間專門售賣的門面，靠著小商販推小車全城叫賣。

　　嗜酸辣的柳州人，離不開這口從小吃到大的老味道。外出歸家的打工人總是一下車就直奔附近的螺螄粉小推車，埋頭嗦上一碗。再次離家時，他們又會戀戀不舍，“要是能帶走就好了。”

　　長期發(fā)展汽車、機械、鋼鐵制造等產(chǎn)業(yè)形成的工業(yè)思維，讓柳州萌生了建成螺螄粉工業(yè)鏈的想法。

　　2014年底，柳州誕生了第一家袋裝螺螄粉企業(yè)。預包裝的標準化、易運輸、可儲存、便攜帶等特性，滿足了無數(shù)遠走異鄉(xiāng)打工人的口腹之欲，也為螺螄粉推廣找到了新思路。

　　次年，“螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”在柳州舉行，螺螄粉產(chǎn)業(yè)化、標準化、品牌化、規(guī)模化發(fā)展的理念被提出。在政府的引導和幫助下，質(zhì)檢標準、管理體系、產(chǎn)業(yè)鏈條等逐步完善，柳州螺螄粉預包裝工業(yè)化道路正式開啟。

　　這個誕生于舌尖上的產(chǎn)業(yè)機會，激活了有著商業(yè)天分的85后柳州小伙莫勤吉。

　　2015年，借著柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的東風，莫勤吉成立了廣西美吉食品科技有限責任公司，自建工廠、自研設備、自創(chuàng)品牌，從零開始，一步步摸索著前進。這也是柳州首批螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)、首批獲柳州螺螄粉地理標志使用許可的22家企業(yè)之一。

　　彼時恰逢移動互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展期，電商化成為預包裝螺螄粉走進千家萬戶更快捷有效的方式。有過線上開店經(jīng)驗的莫勤吉，不放過一絲生意機會，在拼多多等電商平臺開起了店鋪，很快問鼎平臺螺螄粉銷量榜。

　　“我們是首批入駐拼多多的店鋪，趕上了流量增長最猛的階段，一場秒殺活動幾萬單就賣出去了。”電商運營總監(jiān)鄧能喆笑著回憶創(chuàng)業(yè)初期的日子，一度不敢參加任何活動，“就怕產(chǎn)能跟不上，發(fā)不出貨”。

　　企業(yè)發(fā)展難的不是從0到1，而是從1到10、到100。莫勤吉自建工廠為的就是保障產(chǎn)能、穩(wěn)定品質(zhì)，一旦銷量上到規(guī)模，對品控的要求自然更高。經(jīng)驗化的酸筍管理模式已經(jīng)無法滿足發(fā)展需要，標準化、數(shù)據(jù)化、可復制的一套方法顯得尤為重要。

　　“我們早就想出具酸筍科學管控數(shù)據(jù)指標，前兩年公司處在快速發(fā)展期，精力都放在了保產(chǎn)能、擴市場上。天晴修屋頂，這兩年業(yè)務穩(wěn)定下來，就重點抓品質(zhì)了。”李任透露，2024年將會深入更多源頭產(chǎn)地尋找優(yōu)質(zhì)竹筍，也會在廣西賀州、邕寧等地建酸筍儲存基地，嚴把質(zhì)量關(guān)。

　　如今，莫勤吉在柳州工廠建起了兩個倉庫，其中配料生產(chǎn)包裝倉庫占地面積達到30000平方米，李任工作的酸筍儲存加工倉占地面積達6000平方米，約20條生產(chǎn)流水線，可實現(xiàn)日產(chǎn)成品袋裝螺螄粉60萬包。產(chǎn)品不僅覆蓋國內(nèi)各大線下知名商超、高校和線上電商平臺，還銷往泰國、馬來西亞等東南亞國家。

　　“八年間，我們的螺螄粉銷量實現(xiàn)了數(shù)量級飛躍。但在李師傅的指導下，我們拼多多店鋪現(xiàn)在客訴率甚至比剛開店那會還低。”鄧能喆表示。