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1、鹵水俗稱鹽鹵、苦鹵、鹵堿，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，我國北方常用來制作豆腐。

但鹽鹵有毒，對皮膚、黏膜有很強(qiáng)的刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，不可直接食用。不小心誤服，會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干、胃痛、腹脹、腹瀉、頭暈、頭痛、皮疹等，嚴(yán)重者呼吸停止，甚至死亡。

鹵水是中國粵菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。香港很多食店，都會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水煮得越久便越美味。

2、鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）冬春季，每天都必須將鹵水燒開一次，并放置在老地方。

（2）夏秋天氣炎熱，必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且放在老地方）。

（3）鹵水存放時(shí)，和使用一樣，必須要把多余的浮油和泡沫全部去除，過濾雜質(zhì)，進(jìn)行沉淀后進(jìn)行存放，必須保證鹵水干凈。

（4）鹵水的保存必須要放在干凈無水的器皿中，存放在干燥衛(wèi)生地方，才能保證老鹵水的質(zhì)量。

（5）發(fā)現(xiàn)鹵水雜質(zhì)越來越多，難以去除時(shí)，就要用雞血沉淀，把雞血倒入，過濾雜質(zhì)，燒開儲(chǔ)存。