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1、芡粉乃烹調時勾芡用的淀粉，又直接叫淀粉。芡粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等。芡粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要營養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白質，膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質。

2、芡粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，糊化成膠體溶液，勾芡就是利用芡粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。芡粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。