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蘇州松鼠桂魚菜譜秘笈

更新時(shí)間:2023-08-22 14:03:00作者:未知

蘇州松鼠桂魚菜譜秘笈

  松鼠桂魚是蘇菜中的代表作,在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。這只菜有色有香,有味有形,更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠

  ”的桂魚上桌時(shí),隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁,這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。

  松鼠桂魚 – 簡介

  松鼠桂魚(Sweet and Sour Mandarin Fish),以桂魚(又稱鱖魚、石桂魚)加工制成,活殺后去脊骨,在魚肉上剞

  成菱形狀刀紋,深至及皮,蘸干淀粉后,經(jīng)熟豬油二次炸制,呈渾身金黃,肉粒翻開如毛,頭昂口張,魚尾微翹,形如松鼠,

  趁熱將鹵汁淋桂魚身時(shí),會發(fā)出哧哧之聲,猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳,堪稱蘇菜中主角之一。

  松鼠桂魚 – 制作材料

  活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克),蝦仁18克,熟筍12克,水發(fā)香菇12克,青豌豆15粒,熟豬油1000克(實(shí)耗250克),香油9克

  ,料酒15克,精鹽6克,綿白糖12克,香醋60克,番茄醬60克,蒜末1.5克,香菜段6克,干淀粉36克,豬肉清湯60克

  松鼠桂魚 – 制作方法

  松子制法取活桂魚,宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈后,濾干水分;然后將魚齊胸鰭斜刀切下去,在頭下巴處剖開,用刀輕輕拍

  成稍扁形,再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷),去掉魚頭、脊,地切去胸,兩片魚肉(稱魚葉子);把

  魚葉子的魚皮向下放在案板上,片去胸刺,再在魚葉子上均勻地用刀直劃,再斜劃至魚皮處,使魚肉呈菱形小花刀;用料酒9克

  、精鹽0.6克涂在魚葉子和魚頭上后,再拍上干淀粉,抖去余料,待用。

  松鼠桂魚把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里,調(diào)成汁待用。將豬油放入鍋里,燒至八成熱時(shí),左后提魚尾

  ,右手用筷子夾住朝外翻卷的魚葉子,慢慢放入油鍋里,隨即把魚頭也放油鍋里炸,并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆,使魚葉

  子均勻受熱,視炸至淡黃色時(shí)撈出;然后再將油溫?zé)涟顺蔁?,將魚和魚頭炸至金黃色時(shí)撈出,再把魚葉子與魚頭拼在一起,

  使其成形,然后裝盤。在炸魚的同時(shí),另用炒鍋上武火燒熱,放熟豬油60克,油熱下是仁,熘熟后,倒入漏勺;原炒鍋留少許

  油,油熱放香菜段略爆后撈出,再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟,烹入調(diào)味汁,加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋,澆

  在魚上即成。

  松鼠桂魚 – 口味特點(diǎn)與營養(yǎng)

  口味特點(diǎn):外松內(nèi)軟,鹵汁酸甜適口。

  營養(yǎng)價(jià)值: 桂魚 – 學(xué)名鱖魚,又名桂魚、鱸桂。在魚類分類學(xué)上屬鱸形目。其中以翹嘴镢生長最快。桂花魚肉質(zhì)豐厚堅(jiān)實(shí),味

  道鮮美,富含蛋白質(zhì),肉刺少,可健脾益腎,健體強(qiáng)身。適用于平時(shí)保健強(qiáng)身。

  松鼠桂魚 – 菜肴由來

  據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時(shí),蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。清代《調(diào)鼎集》中有

  關(guān)于“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。季魚,應(yīng)是鯽魚。這條記載間接證明

  蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的。其次可以說明今天的“松鼠

  桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。不同的是,古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊,而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉

  。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的,今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上。

本文標(biāo)簽: 桂魚  松鼠  鹵汁  魚頭  魚肉  

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