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北上廣的“米其林”們，撐不住了。

北京的西餐界頂流，米其林一星餐廳Opera BOMBANA突然關(guān)店，不少慕名而去的食客都撲了個(gè)空。

米其林一星餐廳Opera BOMBANA關(guān)店，現(xiàn)場圖

這家被稱為“北京意大利餐頂流”的餐廳，辦過高圓圓和趙又廷的婚禮，接待過成龍和李開復(fù)等大佬。

即便人均消費(fèi)隨便破千，預(yù)約定座一號難求，還是擋不住各地食客們掏空錢包前來打卡。

無獨(dú)有偶，收獲不少米其林和黑珍珠“雙認(rèn)證”的TIAGO集團(tuán)，旗下六家餐廳也在一夜間突然關(guān)店跑路。

TIAGO集團(tuán)旗下餐廳關(guān)店，現(xiàn)場圖

在經(jīng)歷了“餐飲寒冬”的三年，不少米其林都倒在了春天到來之前。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年精致餐飲行業(yè)的倒閉門店數(shù)量為13%，為史上最高。

過去，餐飲行業(yè)之所以對“米其林”和“黑珍珠”等高檔認(rèn)證趨之若鶩，是因?yàn)檫@些“認(rèn)證”意味著白花花的銀子。

Opera BOMBANA獲“米其林”證書，現(xiàn)場圖

根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，餐廳上榜黑珍珠后，線下客流量會(huì)直接增長30%～70%，線上搜索量也會(huì)暴增97%左右。

但時(shí)至今日，不管是米其林還是黑珍珠，精致餐飲的“流量密碼”正在逐漸失靈，關(guān)店、跑路的餐廳越來越多。

是餐廳卷不動(dòng)了，還是人們吃不起了？

人均上千的貴族餐廳，淪為老賴

盤子大、分量少、規(guī)矩多、吃不飽。

盡管大眾對于精致餐飲的“刻板印象”不過如此，但是對于精致餐飲來說，他們所做的一切，都是為了把“調(diào)”起高。

米其林餐廳菜品，資料圖

美食、美酒、稀有到價(jià)比黃金的食材，幾乎成了米其林餐廳的“標(biāo)配”。

如果是西餐廳，那天價(jià)黑松露、一勺上千的魚子醬、包著金箔的熟成牛扒都屬于基本功；

中餐廳也不遑多讓，新榮記的“家燒黃魚”動(dòng)輒數(shù)千，只因?yàn)橛玫氖窍∮械囊吧簏S魚；

新榮記的“家燒黃魚”售價(jià)近4000，網(wǎng)友消費(fèi)圖

當(dāng)然，食材內(nèi)卷是沒有盡頭的，在餐飲的世界里，更珍惜、更有腦洞的食物可以說是層出不窮，只要不違法，能吃到什么都不奇怪。

于是，明星帶路成了精致餐飲的另一大噱頭來源。

連鎖餐飲請明星來打卡能吹一年，而米其林們根本不用發(fā)愁明星造訪。

剛剛關(guān)門大吉的意式餐廳Opera BOMBANA，就曾經(jīng)因?yàn)槌修k過高圓圓和趙又廷的婚禮而聲名大噪。

意式餐廳Opera BOMBANA曾承辦過高圓圓和趙又廷的婚禮，公眾號配圖

后來，有粉絲也在就餐時(shí)“偶遇”了伍佰、成龍、徐克等大腕，直呼“吃什么不重要，看到偶像最開心?！?/p>

在小紅書上，能在米其林餐廳“偶遇”，已經(jīng)成為追星的主要渠道，從姜文到楊洋，米其林餐廳可以說是最不挑明星的場合。

網(wǎng)友曬米其林餐廳體驗(yàn)，網(wǎng)友發(fā)帖截圖

當(dāng)然，偶遇明星只是配菜，服務(wù)才是精致餐飲的真正殺手锏。

不同于海底撈的雞血式服務(wù)，精致餐飲在搞起服務(wù)來主打一個(gè)“貴族體驗(yàn)”。

有食客在米其林餐廳新榮記就餐時(shí)，只要提一嘴“冷”，就立刻會(huì)有侍者端上LV的披肩。

食客在新榮記就餐時(shí)說“冷”，有侍者端上LV的披肩，網(wǎng)友發(fā)帖截圖

如果運(yùn)氣好趕上食客生日，米其林明星主廚還會(huì)現(xiàn)場親自手作一個(gè)小蛋糕奉上，還能收獲全場“社會(huì)名流”們的齊聲祝福，貴族感拉滿。

米其林明星主廚手作小蛋糕為食客慶生，網(wǎng)友發(fā)帖截圖

相比于一貫趾高氣揚(yáng)的奢侈品店員，精致餐飲的服務(wù)真的能讓食客獲得短暫的“貴族體驗(yàn)卡”。

但是，調(diào)起得越高，摔得也就越狠。

Opera BOMBANA的關(guān)店，就顯得非?！安惑w面”。

4月11日下午，Opera BOMBANA突然發(fā)了一則關(guān)店聲明，三天后真的人去店空，只剩下緊鎖的店門，和還沒來得及收拾的桌面。

Opera BOMBANA關(guān)店后人去店空，現(xiàn)場圖

最不體面的是，Opera BOMBANA還欠了一屁股債。

在關(guān)店之前，就有食客來吃飯時(shí)遇到了前來討債的供應(yīng)商，結(jié)果關(guān)店之后，供應(yīng)商的欠款還是沒結(jié)清，據(jù)悉Opera總共拖欠了供應(yīng)商400多萬。

食客稱來吃飯時(shí)遇到了前來討債的供應(yīng)商，網(wǎng)友評價(jià)截圖

而Opera員工的工資同樣也沒有結(jié)清，曾經(jīng)滿臉堆笑，舉止優(yōu)雅的服務(wù)員們現(xiàn)在也在打算發(fā)起仲裁。

另一家倒閉的TIAGO同樣突然，據(jù)調(diào)查，有不少食客在TIAGO的儲(chǔ)值卡還沒來得及退款，店就先跑路了。

TIAGO倒閉封店，現(xiàn)場圖

有媒體采訪了TIAGO的內(nèi)部人員，據(jù)稱截止關(guān)店，公司已經(jīng)在餐廳業(yè)務(wù)方面虧損高達(dá)3000多萬。

倒在寒冬后的米其林們，已經(jīng)顧不上體面了。

米其林集體“下凡”，

甘愿被窮鬼薅羊毛

面對更卷的市場、更“摳”的食客，米其林們都開始了奮力自救。

高高在上慣了，精致餐飲只能扔掉過去的逼格，選擇“下凡”。

米其林餐廳內(nèi)部環(huán)境，資料圖

第一批“下凡”的精致餐飲，選擇了一條非常難走的路子：做外賣。

對于精致餐飲來說，用餐環(huán)境、精致服務(wù)，都是其高昂價(jià)格的一部分。

而做了外賣后，這部分溢價(jià)蕩然無存，米其林的“逼格”難保。

很多精致餐飲，在“屈尊”做外賣時(shí)遭遇水土不服。

前文提到的Opera Bombana，前段時(shí)間就因?yàn)闆]取得“裱花蛋糕食品制售許可”就外賣送蛋糕被罰款。

Opera Bombana面包售價(jià)表，平臺(tái)截屏

有博主在測評上海米其林一星“蘇浙匯”的套餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，雖然原本1000多元的套餐在外賣僅售400多，但是菜品質(zhì)量和分量都大打折扣，疑似是為了清庫存所為。

但不是所有米其林都和外賣“互不兼容”。

米其林一星餐廳“老吉堂”，研究了一年，就把自己從人均數(shù)百元的高級餐廳，變成了不到100就能點(diǎn)一頓的外賣大戶。

米其林一星餐廳“老吉堂”開業(yè)，資料圖

2022年，老吉堂就憑借外賣優(yōu)勢一年干出了300萬營收，同行們虧慘，他卻賺爆。

有的精致餐飲比較“珍惜羽毛”，選擇“開小號”來打入平價(jià)市場。

以“一條黃魚好幾千”聞名的米其林餐廳新榮記，在近幾年瘋狂開小號。

比如人均200不到的家常菜館“榮小館”，以及只做面點(diǎn)的“榮記黃魚面”，雖然相較于沙縣、M記還是貴不少，但已經(jīng)成為很多白領(lǐng)的日常選擇。

家常菜館“榮小館”，資料圖

相比于在菜品上下功夫作區(qū)分的中餐，高檔西餐開起小號來花樣更多。

被譽(yù)為“上海最貴餐廳”，人均6000+的Ultraviolet，也開了一家精致小店UVVU，最便宜的一杯咖啡28元，都和瑞幸一個(gè)量級了。

但是為了保持逼格，UVVU還是做了很多平時(shí)小餐吧不會(huì)做的動(dòng)作。

上海餐廳UVVU，資料圖

比如它的甜點(diǎn)采用流行的Omakase模式，而且每天只開放3場，每次接待6個(gè)顧客，想要來品嘗“平價(jià)米其林”還得提前花300多元預(yù)約。

也有的餐廳沒選擇這種“曲線救國”的策略，選擇了最簡單粗暴的方式：降價(jià)。

根據(jù)紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2023年中國餐飲消費(fèi)趨勢報(bào)告》顯示，從2022年10月到2023年4月的期間內(nèi)，人均300+的精致餐飲門店數(shù)量開始下滑，取而代之的是人均50~300元的餐廳。

不少“高價(jià)”噱頭的精致餐飲，都開始推出“窮鬼套餐”。

新榮記“窮鬼套餐”，菜單資料圖

新榮記就“屈尊”推出過398元一份的單人“窮鬼套餐”，雖然比麥當(dāng)勞貴了20多倍，但仍有不少普通人愿意花這份錢去傳說中的“米其林頭號中餐”一探究竟。

據(jù)調(diào)查，2024年北京市的“黑珍珠”餐廳們，有將近一半推出了平價(jià)套餐，折扣力度甚至能達(dá)到5折左右。

當(dāng)然，為了保持原本的逼格，餐廳也給“窮鬼套餐”砍掉了不少溢價(jià)。

有食客在打卡老吉堂新推出的“窮鬼套餐”時(shí)就發(fā)現(xiàn)，菜品明顯沒有正價(jià)菜品精致，似乎是學(xué)徒用來練手的作品，而且餐前的服務(wù)也大打折扣，之前細(xì)致的菜品介紹環(huán)節(jié)也取消了。

老吉堂“窮鬼套餐”，資料圖

高高在上的精致餐飲，就算下凡，也要保住逼格。

濾鏡破碎的精致餐飲

反而越來越火？

老牌米其林們都在奮力自救，但結(jié)果卻往往不盡如人意。

不難發(fā)現(xiàn)，精致餐飲一貫的“貴族感、高逼格”越來越不受年輕人待見，濾鏡正在慢慢破碎。

米其林餐廳被吐槽，網(wǎng)友發(fā)帖截圖

奇怪的是，資歷久、名號響亮的米其林接連倒下，整個(gè)精致餐飲市場反而在增長。

在今年年初美團(tuán)發(fā)布的《精致餐飲報(bào)告》中顯示：2023年精致餐飲門店數(shù)量增至6835家，同比增幅達(dá)17%，市場份額高達(dá)665億元。

也就是說，除了關(guān)店的13%，精致餐飲的門店數(shù)量還凈增了數(shù)百家。

在新入局的精致餐飲玩家中，中餐開始唱主角。

發(fā)源于法國的米其林評價(jià)體系是“精致餐飲”的源頭，因?yàn)槠湮鞑捅尘昂椭胁臀幕窀癫蝗?，所以中式“精致餐飲”一直都很難破局。

新榮記門面，資料圖

而如今，適應(yīng)玩法的中餐開啟了“大殺特殺”模式，2023年高檔中餐的增長數(shù)高達(dá)26%，為分類第一。

而在新一批精致中餐中，小眾精品的地方菜系成為一大破圈勢力。

比如原本小眾的高端閩菜，就在去年一年增長103%。

福州“新晉黑珍珠”但是已經(jīng)開店20多年的宣和苑，就以“絕不使用雞精味精”以及“自制醬油”等名頭，在本地食客里有很高的人氣。

福州餐廳宣和苑，網(wǎng)友發(fā)帖截圖

上海閩菜餐廳“遇外灘”更是開業(yè)沒多久就獲得了米其林一星的認(rèn)證，成為首個(gè)摘星的閩菜館。

除了中餐，憑借地緣環(huán)境帶來的口味優(yōu)勢，日料、韓餐、東南亞餐等亞洲菜系，也在2023年獲得了大幅增長。

別的菜系都在上漲，曾經(jīng)代表逼格的西餐卻下降了1%，背上了“下滑”的黑鍋。

究其緣由，跟不上當(dāng)代中國消費(fèi)者的喜好是另一大原因。

以法餐為代表的西餐文化，步驟繁瑣、儀式眾多，中國食客想要徹底“吃明白”，不僅得解決口味差異，還得被教育一頓。

相比于西餐的高高在上，中餐顯然更懂中國食客，也更會(huì)玩。

比如上海的高端中餐食廬NOBLE，就用自家的幾道小菜，外加一個(gè)古色古香的燈籠，做成了“玲瓏盲盒”一度引來不少食客打卡。

上海的高端中餐食廬NOBLE，資料圖

同樣是玩“隨機(jī)出餐”，把中式元素+盲盒組合起來，就要比生搬硬套日式“Omakase”要接地氣不少。

電視劇《繁花》爆火后，作為餐飲指導(dǎo)的食廬NOBLE也推出了劇中同款的“寶總泡飯”，同樣爆火。

2023年，憑借蹭熱點(diǎn)出圈的食廬NOBLE不僅客流量上漲10%，一家分店的日翻臺(tái)數(shù)達(dá)到1.6輪。

中國食客不是吃不起精致餐廳，而是不愿意再為“不明不白”的噱頭多掏一分錢。

米其林們也應(yīng)該明白，高端不是靠噱頭撐起來的，而是靠體驗(yàn)砸出來的。

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