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在芽不多，青色部位不大，而且馬鈴薯還比較硬的情況下，徹底去除發(fā)芽和青色部位后，充分加熱或加些醋一起烹制（有助于破壞龍葵素），食用起來(lái)不會(huì)有什么問(wèn)題。如果發(fā)芽或變青比較嚴(yán)重，或者已經(jīng)變軟，則應(yīng)當(dāng)扔掉，不能再食用了。

馬鈴薯發(fā)芽后，芽周圍的龍葵堿含量會(huì)大幅增加。這里需要說(shuō)明，雖然產(chǎn)生青色的物質(zhì)不是龍葵堿，但“變青”是龍葵堿產(chǎn)生的標(biāo)志。龍葵堿是一種神經(jīng)毒素，人攝入過(guò)多會(huì)引發(fā)嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至威脅生命。這是馬鈴薯在進(jìn)化過(guò)程中形成的一種自我保護(hù)機(jī)制，保護(hù)其不被動(dòng)物取食。而龍葵堿是一種神經(jīng)毒素，人攝入過(guò)多會(huì)引發(fā)嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至威脅生命。許多茄科植物都有這個(gè)特點(diǎn)，龍葵堿也可見于茄子和未成熟的青色西紅柿，但由于這兩種作物龍葵堿含量相對(duì)較低，因此不會(huì)引發(fā)中毒。