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辣椒的成分主要有三種：維生素C、風味物質、辣椒素。

1、維生素C

維生素C的分子結構主要是由一個五元內酯環(huán)及其側鏈組成，由于維生素C分子結構中的連二烯醇結構，使整個分子呈現(xiàn)出酸性，因此維生素C又稱抗壞血酸。

2、風味物質

風味物質又稱為芳香族化合物。在有機化學發(fā)展的初期，化學家把化合物分為脂肪族及芳香族兩大類，前者是指開鏈化合物，后者是指一類從植物膠里取得的具有芳香氣味的物質。隨著研究的深入，芳香化合物這一名稱的含義又有了新的發(fā)展，如今人們將具有特殊穩(wěn)定性的不飽和環(huán)狀化合物稱為芳香化合物。

3、辣椒素

辣椒素是辣椒的活性成分。它對哺乳動物包括人類都有刺激性并可在口腔中產生灼燒感。辣椒素和與其相關一些的化合物并稱為辣椒元，它們是辣椒產生的次級代謝產物，可能為了對草食動物形成威懾。一般鳥類都不對辣椒元敏感。純辣椒素是一種斥水親脂、無色無嗅的結晶或蠟狀化合物。