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皮蛋一般是用鴨蛋腌制，也可以用雞蛋來腌制。一般選用鴨蛋來腌制是因為鴨蛋的個頭大、淡黃也大，吃起來香滑。雞蛋比較小，腌制后的色香味與鴨蛋腌制出來的皮蛋橡皮要遜色一些，不過雞蛋原本要比鴨蛋好吃，鴨蛋有腥味，人們也覺得沒必要拿雞蛋去做皮蛋。

雞蛋的蛋殼比較薄、厚度不均勻，而且毛孔粗細不同，用雞蛋腌制成皮蛋，品質(zhì)差異比較大，雞蛋白的凝固酸堿度的范圍比較小，用于腌制皮蛋的生石灰和純堿等很容易就將蛋白給水化了，難以把控。

雞蛋的個頭比較小，沒有鴨蛋大，吃皮蛋的人們多數(shù)都以口感為佳，鴨蛋制作的皮蛋黃味道香，蛋白剔透，一口咬下去回味無窮，但是雞蛋個頭小，有些雞蛋一口就可以吃掉了。

雞蛋殼的薄，含有的碳酸鈣的偏酸性，在腌制的過程中可能石灰會直接將雞蛋殼完全腐蝕，讓整個雞蛋也會變質(zhì)。