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炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等部位的肉。牛腱子肉也適合炒著吃，提前腌制好，炒起來吃也是非常的滑嫩。將牛肉炒得鮮嫩，要注意以下幾點：

1、切牛肉時要順紋切條，橫紋切片。

2、將牛肉用醬油腌制一下，用淀粉或蛋清拌勻。

3、如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣炒出來的肉比較鮮嫩。

4、炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。