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油溫六成熱大概在130°C～170°C之間，油面波動(dòng)，氣泡較多，有嘩嘩的聲音，開(kāi)始冒少量的青煙，放入筷子的話(huà)，筷子周?chē)鷷?huì)有密集的氣泡產(chǎn)生。

做好一道菜，油溫的控制非常重要。在我國(guó)人們習(xí)慣用“成”表示油溫，家庭烹飪常用的有三種油溫，分別是三四成熱、五六成熱和七八成熱。觀測(cè)油溫主要有看（油煙、油面波動(dòng)情況）、聽(tīng)（油中的水分發(fā)出的聲響）、觸（感受油面的溫度）以及試（將肉片或大蔥放入油中）這4種方法。

各種油溫適合做的菜：

1、一二成熱時(shí)，適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下鍋時(shí)無(wú)反應(yīng)。

2、三四成熱時(shí)，適用于干熘，也適用干料漲發(fā)，有保鮮嫩、除水分的作用。如滑炒里脊絲、清炒蝦仁宮保雞丁等。

3、五六成熱時(shí)，適合熗鍋，爆香調(diào)料和炒菜。適用于炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料后，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快。

4、七八成熱時(shí)，適合油炸或者煎肉類(lèi)，魚(yú)類(lèi)，能使其外皮變的酥脆。具有脆皮和凝結(jié)原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時(shí)見(jiàn)水即爆，水分蒸發(fā)迅速，原料容易脆化。