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小米粥加堿面的作用：堿面能促進(jìn)淀粉吸水糊化，促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結(jié)果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。堿能夠使糧食中的蛋白質(zhì)較容易吸水溶入湯中，這樣淀粉微粒也更容易散開，起到糊化的作用。

堿面的缺點(diǎn)是對(duì)小米粥中的維生素B1、B2和維生素C有較強(qiáng)的破壞作用，同時(shí)會(huì)影響人體對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用。如果真要在粥里加堿面，使口感更粘稠，就應(yīng)該在起粥前的3分鐘放堿面，使其融化再慢熬一會(huì)即可食用。