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蛋黃醬基礎(chǔ)味是甜香的，味道有點酸，口感像黃油，多吃會膩。蛋黃醬的色澤淡黃、柔軟適度、呈黏稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口、回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中。食用時水相部分先與舌頭接觸，因此首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。