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烹調(diào)時(shí)勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉。

芡粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等。

營(yíng)養(yǎng)功效：芡粉是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)，膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質(zhì)。芡粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，糊化成膠體溶液，勾芡就是利用芡粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護(hù)食物的營(yíng)養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營(yíng)養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。芡粉還含有還原性谷胱甘肽，對(duì)維生素C有保護(hù)作用。

適者如斯：一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。

特別提示：淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高，只有在過量食用時(shí)，才會(huì)形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實(shí)做的粉，勾芡用，但現(xiàn)在也泛指勾芡用的所有粉。芡粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，應(yīng)注意防潮、防霉、防異味。如果發(fā)生霉變或有異味，切勿食用。