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自家腌酸菜20天左右能吃的。隨著腌制的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高；10天后，一般開始下降；20天后，基本消失。不過吃腌制的酸菜，還是建議過一個月食用是比較安全的穩(wěn)妥的。

蔬菜剛腌的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之后就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個峰，有的出現(xiàn)三次高峰。腌制一周左右的酸菜亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。