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竅門：水和糖是有一定比例的，通常是陳糖每3斤兌水1.5斤，新糖每3斤兌水1.4斤，可按這個比例依次類推。待熬至糖液呈琥珀色，狀態(tài)濃稠，有拉絲的感覺，此時用筷子蘸些糖液，迅速浸入冷水碗中，糖液會立即凝固。冷卻后用牙咬一下，如果粘牙，需繼續(xù)加熱，如果不粘牙，吃起來有水果糖的感覺，證明火候恰到好處。

另外，糖葫蘆口感的好壞，取決于熬糖火候的掌握上。糖熬到最佳狀態(tài)做出來的糖葫蘆香甜酥脆，唇齒留香。如熬糖火候不夠糖，葫蘆且會粘牙，發(fā)硬。如熬糖火候大了，吃起來則會發(fā)苦。糖熬到最佳狀態(tài)是一個很短的時間段，能掌握這個時間段，是做好糖葫蘆最關鍵的一個環(huán)節(jié)。