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豆腐長(zhǎng)毛和發(fā)霉不一樣，長(zhǎng)毛是可以吃的，但是發(fā)霉卻不可以吃了。豆腐長(zhǎng)毛必須要是鹵水做的。因?yàn)辂u水有殺菌的作用，并且能長(zhǎng)時(shí)間保留，所以才會(huì)吃豆腐乳。因?yàn)槎垢L(zhǎng)毛是和饅頭發(fā)酵的原理一樣，而不是有害菌發(fā)酵。

制作霉豆腐的過(guò)程中，會(huì)把切成小立方塊的豆腐放在干凈的米篩上，大約一個(gè)星期左右，霉豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出一層毛茸茸的霉菌菌絲，這種霉菌是干凈的霉，不產(chǎn)生毒素，可放心食用，但若是霉豆腐做好后，因?yàn)榇娣挪划?dāng)或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致發(fā)霉長(zhǎng)出的其他菌毛，則不能吃，這種情況下的霉豆腐是變質(zhì)有毒的。