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1、選料去核:要求用肉厚、皮薄、核小含糖量高的紅棗;棗體完整大小均勻、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉?fàn)€、完全成熟、充分曬干。選好后用捅核機(jī)把棗核取出,出核口要小。手工取核時(shí),可用小刀從兩端旋口取出。

2、浸泡蒸煮:將去核的紅棗浸泡到65—75℃的熱水中,輕輕攪拌,等棗吸足水后,撈出瀝干水分。然后放入50公斤90-95C的熱水中,加入30公斤白糖,邊加邊攪,糖溶化后,再加3%的檸檬酸,燒開熬30分鐘左右,將棗皮煮成紫紅色,即可連同糖液一塊倒入干凈的容器內(nèi)浸泡25小時(shí)左右,直到棗皮吸飽糖漿,變成黑紫色為止。

3、烘烤成品:先在熱水中瀝干棗表面的糖漿,然后裝入烤盤送入烤箱烘烤,使含水量降至15%左右,烤箱溫度開始為50C,過(guò)6—7小時(shí)升至70-80℃等棗皮發(fā)皺即可,用手摸感到外硬內(nèi)軟時(shí)取出包裝。