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1、注水肉：肉表面發(fā)脹、發(fā)亮，非常濕潤。結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著，會滲出一汪血水。正常的肉用紙貼試，紙是油的、易燃；把紙貼在注水肉上，紙是濕的，不易燃燒。

2、米豬肉：這種肉內(nèi)帶有囊蟲，它是綠蟲的幼蟲。米豬肉最明顯的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，從外表看，肉中像是夾著米粒。

3、變質(zhì)肉：外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有時(shí)甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無光澤，有時(shí)生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉，必須按規(guī)定高溫處理后可供食用，重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。

4、病畜肉：通常是急宰的肉，肉體明顯放血不全。肌肉色澤深或呈暗紅色，脂肪及結(jié)締組織、胸、腹膜下的血管顯露，內(nèi)有余血，指壓有暗紅色血滴溢出；脂肪組織染成淡玫瑰紅色。病畜肉的宰殺刀口一般不外翻，刀口周圍組織稍有血液浸染的現(xiàn)象，骨髓紅染。淋巴結(jié)腫大，且有暗紅色或其他相應(yīng)的病理變化。

5、公豬肉：因公豬體內(nèi)含有睪丸酮等激素，故公豬肉常發(fā)出腥臊的氣味。皮膚與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪較薄、顆粒粗大，切開下腹部皮下脂肪，可見到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管。毛孔粗而稀，皮膚呈淺白色或發(fā)黑。肌肉發(fā)達(dá)、肌纖維、尤其是臀部和肩部和頸部肌肉呈暗紅色，無光澤。后臀中線兩側(cè)有時(shí)可見閹割的睪丸皮。

6、母豬肉：皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛，發(fā)粗發(fā)白，較厚硬，頸部和下腹部皮膚皺縮，若宰殺時(shí)間長，皮膚干縮會更顯著，失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂紅線。脂肪外膜黃白色，由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色。乳頭大、長而油滑，呈圓錐形，兩側(cè)乳房有乳腺，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層，類似蜂窩狀，乳房周圍毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而寬，骨膜淡黃色，老的母豬肋骨隆起顯著，正常豬的肋骨呈青紅色。