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1、如果牛肝質(zhì)軟且嫩，手指稍用力，就可插入切開(kāi)處，做熟后味鮮、柔嫩。那么，這種牛肝就是質(zhì)量比較上乘的，屬于粉肝或面肝。當(dāng)然，粉肝與面肝也有點(diǎn)區(qū)別，前者色似雞肝、后者色赭紅。

2、如果牛肝的反面有明顯的白色絡(luò)網(wǎng)，手摸切開(kāi)處不如粉、面肝嫩軟，做熟后質(zhì)韌、嚼不爛。那么，這種牛肝則屬于麻肝，質(zhì)量較次，但也還算是不錯(cuò)的。

3、如果牛肝的色暗紅，肉質(zhì)比上述三種都要硬些，手指稍著力亦不易插入，食時(shí)要多嚼才得爛。那么，這種牛肝屬于石肝，質(zhì)量還不如麻肝，做出的菜不會(huì)太好吃。

4、如果牛肝的色紫紅，切開(kāi)后有余血外溢，少數(shù)生有膿水泡。那么，這種牛肝為病死牛肝，不適合食用。也有商販將膿水泡挖去后出售，雖無(wú)痕跡，但做熟后無(wú)鮮味，而且食后有礙身體健康，因此購(gòu)買時(shí)要注意識(shí)別。

5、灌水牛肝也不適合食用，這種牛肝色赭紅顯白，比未灌水的牛肝飽滿，手指壓迫處會(huì)下沉，片刻復(fù)原，切開(kāi)后有水外溢，做熟后鮮味差。