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1、用堿水泡毛肚簡(jiǎn)稱為水發(fā)，可以讓毛肚的口感更加脆爽厚實(shí)?，F(xiàn)在發(fā)制毛肚的方法不止堿水泡發(fā)一種，生物酶也可以發(fā)制毛肚。

2、用堿水發(fā)毛肚，實(shí)際上就是將干毛肚加入堿水浸泡之后，使其脹大。發(fā)制發(fā)肚時(shí)間的長短以及質(zhì)量的好壞，與堿水的濃度有直接關(guān)系，因此我們首先應(yīng)調(diào)制好堿水。

3、堿水分為生堿水和熱堿水兩種，生堿水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的堿水濃度大小時(shí)，正是以其堿水的滑膩程度來確定，因此發(fā)制毛肚時(shí)宜使用生堿水，將堿面與水按2：1的比例和勻即成。

4、需要注意的是，如果堿面的比例過小，發(fā)制毛肚時(shí)需要大量堿水，很費(fèi)力；但是如果添加的比例過大，那就很容易在水分揮發(fā)之后，堿面凝固成一團(tuán)，沒有辦法使用。