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1、原因：

（1）配方中，“柔性材料”過(guò)多（糖，改良劑，酵母，油脂等）會(huì)造成吐司的回縮

（2）面包沒(méi)烤熟。也會(huì)導(dǎo)致“縮腰”

（3）搟卷整形的時(shí)候沒(méi)完全松弛，發(fā)酵過(guò)度，也會(huì)造成這種情況

2、防止面包塌陷的方法：

（1）發(fā)酵的重要性：當(dāng)酵母揉入面團(tuán)后，酵母菌會(huì)和面團(tuán)里的糖、淀粉發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生碳酸氣體和香味，然后這種成分進(jìn)入麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)薄膜后，面團(tuán)就會(huì)開(kāi)始膨脹，這個(gè)過(guò)程就是發(fā)酵。如果面揉好了，那么就是成功了一半，發(fā)酵則是成功的另一半重要因素。

（2）發(fā)酵溫度控制：揉好的面團(tuán)溫度在24℃之間的話(huà)，開(kāi)始準(zhǔn)備發(fā)酵。最適宜的基礎(chǔ)發(fā)酵溫度在27℃，相對(duì)濕度為75%，大多數(shù)情況下，發(fā)酵的速度越慢越好，因此室溫下（25℃）發(fā)酵最佳。除非在特別冷的時(shí)候，為了縮短發(fā)酵時(shí)間，我們可以刻意放在溫暖處。例如在25~28℃的專(zhuān)業(yè)發(fā)酵箱中需要發(fā)酵30分鐘。