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湯煮久了呈現(xiàn)白色是因為出現(xiàn)了乳化現(xiàn)象。例如在燉骨頭湯時，骨頭里的脂肪在高溫?zé)踔笙卤环纸獬鰜?，而這些被分解出來的脂肪在湯水翻滾過程中再次分解成脂肪粒，脂肪粒和湯里面的一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)發(fā)送乳化反應(yīng)，就會變成白色。湯熬出來呈白色，主要和脂肪有很多關(guān)系，其次就是乳化劑。