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　　隔夜菜會致癌嗎？

　　的確，隔夜蔬菜有可能產(chǎn)生對身體不好的物質(zhì)，比如亞硝酸鹽。

　　雖然剩菜在冰箱中放一夜，產(chǎn)生的亞硝酸鹽遠(yuǎn)達(dá)不到中毒量，但亞硝酸鹽的代謝物亞硝胺，可是公認(rèn)的致癌物。

　　所以，剩飯剩菜可以吃，但必須有技巧，注意下面四點。

　　1

　　寧剩葷菜，不剩蔬菜

　　無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。

　　好在蔬菜也比較容易吃掉，熱量也不高，只要不太油膩不太咸，吃光蔬菜壓力不大。

　　而放在冰箱里的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1～2天，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)可以完全保留，也不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　所以，吃飯時應(yīng)盡量把蔬菜吃完，而吃不完的葷菜，可以留到下一餐。但是，魚蝦蟹之類的不要放太久，是應(yīng)該優(yōu)先吃掉的葷菜。

　　2

　　提前分裝，及時放冰箱

　　無論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。

　　放進(jìn)冰箱后，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都難以降溫，也會帶來安全隱患。

　　所以，提前分裝很重要。明知道一餐吃不完的，就應(yīng)該在出鍋時分裝到不同的盤子里，稍微涼下來就放入冰箱。這樣菜中細(xì)菌少，第二天甚至第三天熱透了再吃，都沒有問題。

　　如果已經(jīng)在外面放了兩三個小時，大家又用筷子翻動過了，保質(zhì)期就會縮短。這時候，把菜鋪平一點，放在冰箱下層的最里面，盡快冷卻。

　　3

　　徹底加熱，不要反復(fù)加熱

　　剩菜可以吃，但前提是一定要徹底加熱。

　　所謂徹底加熱，就是把菜加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

　　如果用微波爐加熱剩飯菜，要特別注意，微波加熱容易受熱不均，很可能這部分食物已經(jīng)很燙了，另一部分還是涼的。

　　不如先用微波爐加熱一兩分鐘，讓食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。

　　相比肉類，豆制品更容易腐敗，所以加熱時要多煮幾分鐘。不用擔(dān)心營養(yǎng)損失，豆腐中的維生素少，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂都是不怕熱的。

　　不過蔬菜就不適合長時間的加熱了，不妨試試用蒸鍋來蒸，營養(yǎng)損失更少。

　　特別注意吃多少熱多少，千萬不要反復(fù)熱剩菜！如果知道這一餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。

　　4

　　剩菜也可以很好吃

　　人人都喜歡吃新菜，但吃剩菜就不那么積極了。其實，除了蔬菜之外，剩菜翻新并不難，無非就是改刀、加配料、改調(diào)味這三大技術(shù)。

　　如果是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，加點海帶、蘑菇、蘿卜、白菜。

　　如果是沒有骨頭的大塊肉，可以弄碎后再烹調(diào)：

　　比如，把大塊豬肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回鍋肉。

　　比如，把燉煮的雞肉撕成雞絲，和涼拌蔬菜一起拌勻就很好吃，做成餡餅、春卷也不錯。

　　還可以給剩菜換個口味：

　　原本剩了的紅燒排骨，加點咖喱粉，和洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜一起炒，做成「咖喱洋蔥排骨」，肯定會大受歡迎。

　　原本剩了油燜大蝦，把油去掉，炒點洋蔥和番茄，再加點番茄醬，改造成「番茄大蝦」，又是一番風(fēng)味。

　　如果剩了米飯就更簡單了：

　　加黑芝麻紅棗燕麥蓮子之類一起煮成粥。

　　還可以和甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、雞蛋一起做成炒飯，味道很不錯，還因為加了蔬菜，營養(yǎng)更好（前提是少放油）。

　　最后提醒大家：

　　一、千萬不要因為怕浪費剩菜而強迫自己全都吃。過多的食物會給身體帶來沉重負(fù)擔(dān)，變成肥肉還好說，要是誘發(fā)急性胰腺炎就得不償失了。

　　二、按需準(zhǔn)備食物，合理處理剩菜，才是解決之道。