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牛扒和牛排（人造牛排和牛排有什么區(qū)別）come爬到終點

此篇文章僅供餐飲從業(yè)者和感興趣的朋友參考！

要說牛排，那么不得不先從牛說起，牛的一生，有些生來即是勞苦命，有些生來就是豪門貴族。如果要用到餐桌上面，那么此牛必定要是豪門貴族才行。畢竟生前好吃好喝好玩，養(yǎng)百思特網(wǎng)得肥肥嫩嫩不吃你才怪。（貌似也能理解為什么唐僧同學老是被吃！哎、）

豪門貴族中最為大家熟知的那么就是“和?！?、“安格斯”，其它的婆羅門等小眾牛忽略掉它！

牛的出生（和牛和安格斯牛）

和牛是牛的一個品種，就好比我們國家的黃牛和水牛。和牛的國籍是日本，戶籍有松阪、近江、神戶；某寶中最多的就是打著神戶和牛的標題。因為日本和牛屬于非常優(yōu)質(zhì)的牛種，最主要的是口感公認的最佳。所以為了能夠讓和牛百思特網(wǎng)多產(chǎn)。一些農(nóng)場就引進了日本的牛種，比如說：澳洲和牛，大連雪龍和牛。日本和牛稱為純種的和牛。而引進的澳洲和牛，為了能夠趨于甚至達到跟日本和牛同樣的口感，就開始了雜交計劃。讓安格斯牛和日本和牛進行雜交，生出了一代和牛，俗稱F1，由F1和日本和牛雜交生出了二代和牛F2，以此類推當F5和日本和牛雜交后，生出來的那么就完全可以稱為“純血和牛”。（這安格斯牛的一生還是挺xing福的，）

因為日本和牛本身就產(chǎn)量低，價格高，基本上自產(chǎn)自銷。所以中國市場的和牛更多的是以澳洲和牛為主。（PS:當然了現(xiàn)在我們國家跟澳洲的敏感問題，能來中國市場的澳洲牛肉量少了許多）

安格斯牛國籍是英國，戶籍蘇格蘭?，F(xiàn)在中國市場上的安格斯牛肉也基本上是以澳洲為主。（一筆帶過，打字太累，閱讀更累）

總結(jié)：性價比排名：安格斯牛、澳洲和牛、日本和牛,和牛都比較貴某寶里面250元/份200g以內(nèi)的價格請慎重購買！

另外你以為買的A5等級，M12會很好吃嗎？？建議選擇M5-M9之間和A3等級，后面我詳細解釋分享下！

口感最好

M8-9等級

這個M11-12幻想一下，一口下去是什么滋味？

M11-12

牛的飼養(yǎng)方式

簡單來說就是：百思特網(wǎng)放養(yǎng)和圈養(yǎng)（來點文藝點：草飼和谷飼），別小看飼養(yǎng)方式?jīng)]什么太大區(qū)別，這個在餐桌上面的味蕾表現(xiàn)可是非常大的差異。

飼養(yǎng)的?；旧隙紩鶕?jù)營養(yǎng)比例搭配，特別是有專人服侍，一些設(shè)備和人員的觀察一旦發(fā)現(xiàn)小牛不開心，就得專人講故事，營造一些舒適的環(huán)境，隨時要看看是否生病了，看是否需要打針還是吃藥。哎，這日子感覺就是衣來伸手飯來張口。當然了，為的就是讓牛長一身肥瘦相間，比例很棒的肉肉。好景不長等到120天或者240天或者某某天，再把朝夕相處小牛送上斷頭臺。

圈養(yǎng)——谷飼

草飼的牛基本上不會太去管，今天蹦迪、明天賽跑、后天打滾，只要牛的思維高，想咋玩就咋玩。所以呢，健碩的肌肉，豐富的微量元素是它的代名詞。不管怎么樣，該來的一天還是要來！

放養(yǎng)——草飼

總結(jié)：谷飼牛汁水豐富，肥廋相間，雪花牛排基本上都是谷飼牛成本較高；草飼牛肉質(zhì)緊實，微量元素豐富，成本較低。

左邊谷飼‖右邊草飼

屠夫下的小牛

小牛拖著疲憊的身軀進入到了牛生的最后一天。屠宰?。?！

大家有沒有吃到過會偏酸一點的牛排？其實這不一定是壞了！而是排酸沒做到位，或者說可能吃到了草飼牛肉！

理論上來說，草飼牛肉會比谷飼牛肉偏酸一點。但是取絕大影響的因素在于屠宰的排酸方面。

排酸：在小牛屠宰后，因為體內(nèi)還有余熱，會產(chǎn)生過多的乳酸。此時不控制溫度那么就會產(chǎn)生大量的乳酸和微生物。除了口感上面會較酸外，還會存在營養(yǎng)物質(zhì)的丟失，甚至會產(chǎn)生不健康的微生物。而唯一的解決方式，就是屠宰之后通過溫度急速冷卻到0-4℃，防止進一步產(chǎn)生乳酸。再通過自然冷卻間的環(huán)境將乳酸分解掉。

總結(jié)：排酸的過程是影響牛排口感的一個重要環(huán)節(jié)。

牛排的熟成方式

牛排的熟成分為：干式熟成、濕式熟成。

濕式熟成：熟成的方式簡單，成本較低。只要經(jīng)過封裝真空抽取，冷凍間放置。即可讓其慢慢的完成濕式熟成的步驟。因此方便和成本原因所以市面上基本上以此種方式居多。

干式熟成：此種熟成方式要取決于是否有干式熟成柜（當然普通的冷藏冰箱也可以，但是有壞掉的風險哈），干式熟成柜是恒溫、恒濕的標準狀態(tài)。通過自然的時間過程，風干牛肉的部分水分，最終獲得的一款極具風味的牛排。這種牛排因為水分流失較多，表面肉質(zhì)損耗較多，所以自然價格更貴。

干式熟成

干式熟成柜

總結(jié)：不管哪種方式，大家都可以嘗試下。至于哪種好吃呢，我就不予以置評了。畢竟仁者見仁智者見智。

部分引用外鏈圖片

好了，牛排的知識稍微較多，這兩天也將在后面分享更多更多實用的干貨知識。有任何不清楚的或者疑問的，也可以隨時探討喲！