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1、沒有完全泡發(fā)：在燉煮銀耳之前，需要將它徹底泡發(fā)，這樣銀耳才能燉煮出膠，但是若是銀耳泡發(fā)時間不夠或者沒有經(jīng)過泡發(fā)就直接煮的話，那么也是很難出膠的。一般情況下，用溫水泡發(fā)銀耳，約1個小時；若是用冷水浸泡，則需2-3小時左右；通常泡至銀耳明顯變大，質(zhì)地變軟，葉子舒展開來即可。

2、形狀太大：燉出來的銀耳不出膠還可能是因為銀耳的個頭太大的原因，一般將銀耳泡發(fā)之后，需要將它撕成小朵再燉煮，撕得越碎就越容易出膠；而若是銀耳撕得太大，那么在燉煮的時候所需的時間會更長，也更難出膠。

3、放的水太多：燉煮的銀耳沒有出膠還可能與放水量的多少有關，一般煮銀耳放水至銀耳的三分之一即可，但若是煮銀耳的時候加水太多，那么就會稀釋銀耳中的膠質(zhì)，導致銀耳看起來像沒有出膠的樣子；而且放水太多的銀耳吃起來也不夠糯，口感不好。

4、質(zhì)量問題：銀耳燉煮之后如果沒有出膠，首先可以考慮是銀耳質(zhì)量的問題，一般品質(zhì)好的銀耳燉煮后是比較容易出膠的，但是如果銀耳用硫磺熏過或者是保存時間長的陳年銀耳，那么很有可能不會出膠或者是很難出膠。