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1、用料：上漿為較嫩的動物性肌肉組織，掛糊為動、植物性原料。

2、刀形：上漿的刀型為片、絲、丁等小形狀，掛糊刀型為形、塊、條等大小不一。

3、濃度：上漿的漿液濃度稀薄，掛糊的糊濃度稠厚。

4、技法：上漿多用于炒、爆、滑熠等烹調(diào)方法的菜肴，掛糊多用于炸、煎、貼等烹調(diào)方法的菜肴。

5、調(diào)制方法：上漿是將一些調(diào)味品（如鹽、黃酒等）、蛋液、淀粉依次直接加在原料上一起拌勻，掛糊則是先用淀粉、水、蛋液等原料調(diào)制成黏糊，再將原料放在糊中拖過。