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饅頭在出鍋之后會癟會萎縮是因為饅頭坯形成的孔洞結(jié)構(gòu)在收縮力大于支撐力時出現(xiàn)塌陷造成的一種現(xiàn)象，不同類型的萎縮原因也不同。

一般來說，饅頭嚴(yán)重變癟是在蒸制過程后期或出鍋瞬間發(fā)生，這類萎縮是因為面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)在一定因素引導(dǎo)下迅速塌陷導(dǎo)致的。

中毒萎縮一般出現(xiàn)在靠近表層的外層，這種萎縮是因為饅頭在蒸的過程中，外層膨脹充分，孔洞比較大，所以容易出現(xiàn)塌陷。

輕度萎縮一般出現(xiàn)在靠近表層的外層，多在出鍋后二十秒作用，是一種內(nèi)部整體縮小，表皮和瓤不能一同收縮的現(xiàn)象，多伴有氣泡。

所有饅頭萎縮的原因中，醒發(fā)時間都是一個非常重要、明顯的因素，面團在揉制時間過長或攪拌過度，加水量過大或者加水硬度過低都會造成饅頭萎縮。

饅頭發(fā)生抽縮的偶然性很大，規(guī)律性也不是很強，有時候幾個月也遇不到一次，總體來說，饅頭抽縮的偶然性比較大，在春秋季，尤其是季節(jié)交替溫差變化大的時候，最為明顯。所以在蒸饅頭的時候，一定要注意季節(jié)因素，這樣才可以蒸出來更好的饅頭。