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1、冷水和面

用冷水和出的面團(tuán)也叫冷水面，這種面團(tuán)需要使用30度以下的冷水。由于冷水不會(huì)讓面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，從而可以讓面團(tuán)形成較多和較強(qiáng)的面筋。另外，淀粉在低溫下也不會(huì)發(fā)生膨脹糊化，和出的面團(tuán)也比較結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大。

由于冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為“死面”。它的最大特點(diǎn)是做出的食品色澤較白，吃起來(lái)有筋性，不易破碎，通常用來(lái)制作水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等需要經(jīng)過(guò)水煮或烙制的食物。

和冷水面的時(shí)候，為了提高面團(tuán)的筋度，很多情況下都要選用高筋面粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質(zhì)含量，有時(shí)還要加入適量食鹽促進(jìn)面筋形成。

2、溫水和面

和發(fā)面的時(shí)候最好是使用溫水和面，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸餃或蔥油餅之類的食物時(shí)，也適合用溫水和面，吃起來(lái)比較柔軟。

3、熱水和面

熱水和面通常用于需要燙面的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時(shí)會(huì)使用開(kāi)水，比如燙面包子、燙面蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙面的。