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1、要讓腌魚(yú)或腌肉的味道好，最關(guān)鍵的就是調(diào)料，比較常用的調(diào)料有花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干辣椒、醬油、黃酒或白糖等，這些調(diào)料都有去腥味增香氣的作用，大家可以依個(gè)人的口味搭配組合。

2、花椒是腌魚(yú)或腌肉必不可少的調(diào)料，也是最為常用的調(diào)料，因?yàn)樗哂休^好的去腥和增香效果。但是，腌魚(yú)或腌肉時(shí)最好不要直接使用生花椒，將花椒粒和腌制粗鹽一起炒出香味，炒成花椒鹽再用，效果更好。

3、調(diào)料中的黃酒通常也是必不可少的，因?yàn)辄S酒不僅可以去除腥味，還具殺菌防腐，讓腌制品久存不變質(zhì)的作用。為了達(dá)到更好的去腥和殺菌防腐效果，有些時(shí)候還會(huì)使用少量的高度白酒，去腥殺菌的同時(shí)還能讓腌制品帶有淡淡的酒香味。

4、腌魚(yú)或腌肉時(shí)加點(diǎn)桂皮、八角及茴香等香料也非常好，眾多的香料不僅去腥增香，還可以讓腌魚(yú)或腌肉的滋味更豐富，香味更濃郁、長(zhǎng)久。

5、腌魚(yú)或腌肉的最佳時(shí)間是冬至前后，腌魚(yú)或腌肉之所以要選在冬至前后，是因?yàn)槎吝^(guò)后的天氣越來(lái)越冷，空氣也越來(lái)越干燥，此時(shí)做出的腌魚(yú)或腌肉色好味香，而且能保存較長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)變質(zhì)，制作臘肉、臘腸、臘鴨等腌制品也要選在冬至前后。