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1、把1斤以上的鮮菜割起，剔除黃葉、爛葉、瘟菜，放在地上初步曬癟，然后搬入屋內(nèi)堆入發(fā)黃。

2、堆的高度為1.5~2米，時(shí)間12~24小時(shí)（冬季24~28小時(shí)），其間翻動(dòng)1~2次，使菜全面自然發(fā)黃。

3、經(jīng)過(guò)翻動(dòng)的第二次堆放，高度就低點(diǎn)，約1.2~1.5米。冬季如遇天氣寒冷，24小時(shí)后取出堆缸的菜不宵發(fā)熱的話，可延長(zhǎng)堆放時(shí)間；春季如遇天氣腌制，層層踏實(shí)，蓋上竹簾，加足壓石，腌制時(shí)間，春季菜一般需要15~20天；冬季菜需要30~40天。

4、待菜由青黃轉(zhuǎn)為褐色，鹵液為淡紫紅色時(shí)，將腌菜取出攤曬三天，基本干燥后收進(jìn)室內(nèi)，使菜身潮濕均勻，然后再曬幾天，直到完全干燥。