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1、因?yàn)樗痔嘣斐傻?，所以打發(fā)蛋清時(shí)，盆里不能有一滴水，一點(diǎn)油，而且不可以混入一點(diǎn)蛋黃，打蛋器的速度要稍微快一點(diǎn)，如果一直打不發(fā)，要加入塔塔粉或者白醋，來改變蛋白的pH值。

2、蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質(zhì)組成的透明的膠狀物質(zhì)。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱后會(huì)凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護(hù)的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會(huì)呈現(xiàn)泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。