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蛋黃與蛋清在營養(yǎng)成分方面有著相當(dāng)大的差別，蛋黃的營養(yǎng)價值更高。

1、脂類：蛋清和蛋黃的最大差別表現(xiàn)在脂類方面。蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。實際上，整個雞蛋中98％的脂類都集中在蛋黃里，蛋清中的脂類是極少的。在蛋黃的脂類中，甘油三酯占62％、磷脂33％，膽固醇約占5％。除此之外，還有少量的腦苷脂類。這些成分在蛋清中幾乎是沒有的。

2、蛋白質(zhì)：蛋黃和蛋清中的蛋白質(zhì)含量差異不大。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種，這些蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相仿，蛋清中大約含有40種蛋白質(zhì)，如卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等。

3、礦物質(zhì)含量：在礦物質(zhì)含量方面，蛋清與蛋黃又有較大差別。蛋黃里的礦物質(zhì)總量是蛋清的 2倍，微量元素如鐵、鋅、硒等含量更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出蛋清。但蛋清中鈉和鉀的含量則比蛋黃高很多。

4、維生素：蛋清和蛋黃含量差別更大，雞蛋中脂溶性維生素，如維生素A、維生素E、維生素D、維生素K等幾乎全部集中于蛋黃內(nèi)，蛋清中基本不含。水溶性維生素中，維生素B1主要在蛋黃中，蛋清基本不含；維生素B2蛋黃與蛋清含量相仿；蛋黃和蛋清中幾乎不含維生素C。