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1、炒葉子為主的青菜要多放油

青菜中含有豐富的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，但是里面沒有油脂類成分。想要炒出來的青菜好看，油量就不能太少，否則看起來就會(huì)很老，沒有水盈盈的翠綠感。做葉子為主的青菜時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。

2、掌握好油溫

等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。還有一種簡(jiǎn)單的測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

3、焯水

蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素，第二可以去除草酸，可以讓它保持翠綠，讓人更加有食欲。蔬菜飛完水之后，放到冰水里，可以讓溫度迅速下降，口感也會(huì)比較好，適用于做涼拌。熱油沸水焯完的蔬菜更適用于爆炒，這樣可以更好地保證它的營(yíng)養(yǎng)。涼拌菜焯水的時(shí)候可以放一點(diǎn)食用油，一滴就可以，這樣青菜會(huì)有光澤，其他蔬菜可以放一點(diǎn)小蘇打，這樣焯出來的菜才不會(huì)變黃。

4、最好別放食醋

青菜會(huì)和氧氣或者酸發(fā)生反應(yīng)變黃，炒菜時(shí)候加入醋，高溫下促進(jìn)了醋酸和青菜的反應(yīng)速度，所以很快就會(huì)變黃。炒青菜不變黃的竅門：炒綠色蔬菜加醋也會(huì)變黃，最好不要加醋；要不斷翻炒，這樣可以與更多氧氣接觸；要想保存綠色蔬菜的顏色，炒時(shí)不變色，主要的措施是縮短烹調(diào)時(shí)間，一定要大火快炒，如果火太小炒的時(shí)間太長(zhǎng)肯定會(huì)黃掉。另外，如果喜歡放醋，那就出鍋之后稍微涼一下再放也不遲。