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1、以一斤肉餡為例：肉餡要有肥有瘦。著名品牌狗不理就是這樣的，冬天肥瘦四六開，夏天肥瘦二八開，春秋天三七開。

2、北方的口味是多放蔥姜。蔥姜切碎，打入餡里，提味。不放蒜，蒜味是臭 的。

3、放一個(gè)雞蛋，蛋清、蛋黃就不分了，統(tǒng)統(tǒng)打進(jìn)去。自己家弄個(gè)餡，分出的蛋黃怎么整。

4、鹽適量、味精適量、胡椒面適量、放一些蠔油、料酒、生抽、放一些生粉。掌握好總的咸味，不要咸了。

5、用花椒開水沏了涼涼，開水大約2-3兩的樣子，邊攪餡，邊往里放，不要一次倒進(jìn)去，那樣，肉餡吸收不了。

6、用餡匙按一個(gè)方向攪動(dòng)肉餡，慢慢加花椒水。直至上勁，攪著很費(fèi)經(jīng)為止?？梢孕菹⒁粫?huì)打一會(huì)，打三分鐘，休息五分鐘。如此這般，三四個(gè)回合。