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霸王別姬是哪里的菜（上海名菜）霸王別姬”是淮揚菜的傳統(tǒng)名菜，菜名取自鱉和雞的諧音，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘。

甲魚本身有很重的土腥味，如果處理不好，味道會大打折扣，而很多人不懂其中的關(guān)鍵竅門。想要甲魚不腥，它身上這兩樣?xùn)|西一定要去掉。一是甲魚背殼皮膚上那層暗綠色的膜，這層膜是甲魚抵御細菌侵犯的軟甲，所以會產(chǎn)生腥臭。用100度的水去燙甲魚全身，趁熱撕掉這層膜。二是甲魚四腳附著的黃油也要清理干凈。這樣第一步的去腥就大功告成了。

霸王別姬除了甲魚，還需要雞的加入。雞的去腥方法與甲魚大同小異。將老母雞預(yù)處理過后，同樣入沸水鍋中，加入蔥姜片及料酒，水要沒過老母雞，再焯水浸泡五分鐘，這樣可以去除血污和減少腥味。不同的是，為了增添更多的香味，這時還需額外加入老母雞自帶的雞油。

萬事俱備，只差最后一步。處理完成后的甲魚和老母雞為主要原料，加入黨參、當(dāng)歸使湯中營養(yǎng)更加豐富，再加入礦泉水，最后采用粵式煲湯法蒸3小時即可出鍋。