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　　豆類(lèi)一般分為大豆類(lèi)和其他豆類(lèi)。

　　按種皮顏色：黃、黑、青、褐及雙色大豆。

　　其他豆類(lèi)：蠶豆、豌豆、綠豆、蕓豆等。

　　今天就和大家分享豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)。

　　大豆的營(yíng)養(yǎng)

　　蛋白質(zhì)：含量非常豐富，每百克含有35-40克的蛋白質(zhì)，是非常好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

　　脂肪：含量也非常高，每百克含有15-20g克，不過(guò)對(duì)于血脂異常的腎病患者也無(wú)需擔(dān)心，這些脂肪是不飽和脂肪酸（好脂肪），其提煉出的大豆油也是目前我國(guó)居民主要的烹調(diào)油。

　　不同的吃法對(duì)大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很大。

　　整粒吃：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低。

　　加工后：豆?jié){、豆腐等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)提高很多；豆芽可提高維生素的含量。

　　什么是消化率

　　前面說(shuō)到大豆整粒吃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低，這一方面是由于大豆中含有抗?fàn)I養(yǎng)成分存在。最重要一方面就是其消化率的問(wèn)題。整粒大豆消化率僅為50-60%，豆?jié){消化率為85%，而豆腐或發(fā)酵豆制品消化率甚至可高達(dá)92-96%。

　　那什么是消化率？要想了解消化率，首先我們要明白食物從入嘴里到被機(jī)體利用的整個(gè)歷程（消化、吸收、利用）。這個(gè)過(guò)程和供電（高壓電——家庭用電——電器利用）流程有些相似。

　　消化：好比是高壓電通過(guò)變壓器轉(zhuǎn)變成家庭用電的過(guò)程，此時(shí)是把食物中大的營(yíng)養(yǎng)成分變成能被機(jī)體吸收的小分子物質(zhì)；

　　吸收：好比家庭用電被電器利用的過(guò)程，此時(shí)是把食物消化后的可吸收成分透過(guò)消化道粘膜進(jìn)入血液或淋巴液的過(guò)程；

　　利用：最后電器才能利用電能。而這階段的能量（物質(zhì)）轉(zhuǎn)化比率就是我們所說(shuō)的消化率和吸收率及利用率。

　　因此，影響食物的營(yíng)養(yǎng)成分，除了各種營(yíng)養(yǎng)素含量以外，還和它的消化率、吸收率及利用率密切相關(guān)。

　　各種豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　豆制品是由大豆或其他豆類(lèi)（主要是黃豆）作為原料制成的發(fā)酵或非發(fā)酵食品如豆?jié){、豆腐、豆腐干等。那我們分別來(lái)看看這些豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　豆腐

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　　大豆經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿等工序，去除了大量的粗纖維、胰蛋白酶抑制劑和植酸等一些抗?fàn)I養(yǎng)成分，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是最高的。

　　每百克豆腐含蛋白質(zhì)5-6克，能量也相對(duì)較低，對(duì)于慢性腎病患者可以用2兩豆腐來(lái)替代1兩瘦肉。

　　豆?jié){

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　　豆?jié){是將大豆用水泡后磨碎、過(guò)濾、煮沸而成，其消化率大大提高，非常易于消化吸收。如果是自家制作的豆?jié){，通常不會(huì)過(guò)濾，保留了大豆所有的營(yíng)養(yǎng)成分，但加水稀釋后，其營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)降低。

　　對(duì)于慢性腎病患者主要考慮的是水分的問(wèn)題，如無(wú)需限水的患者每天一杯豆?jié){是不錯(cuò)的選擇。

　　但值得注意的是，外面購(gòu)買(mǎi)的豆?jié){分為原味豆?jié){、甜豆?jié){和咸豆?jié){。加糖降低了豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加鹽則并不適合需低鹽飲食的腎病患者。因此，外出購(gòu)買(mǎi)應(yīng)該盡量選擇原味豆?jié){。

　　豆腐干

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　　豆腐干是在加工過(guò)程中去除大量水分使得營(yíng)養(yǎng)成分得以濃縮后的產(chǎn)物。而豆腐皮、百葉（千張）、豆腐絲、腐竹等水分含量更低，濃縮后的蛋白質(zhì)含量可高達(dá)20-45%。

　　豆芽

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　　豆芽中最常見(jiàn)是黃豆芽（黃豆水發(fā)）和綠豆芽（綠豆水發(fā)），發(fā)芽后不僅保留了豆類(lèi)原有的各種營(yíng)養(yǎng)素，還讓更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)被釋放出來(lái)，大大提高礦物質(zhì)的利用率。

　　其最大的亮點(diǎn)在于生成了大量的維生素C（豆類(lèi)含量極少），極大提高了豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，腎病患者把豆芽當(dāng)成蔬菜食用也是很不錯(cuò)的選擇。

　　發(fā)酵豆制品

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　　發(fā)酵豆制品主要有豆豉、腐乳、醬油、豆瓣醬等。發(fā)酵后的豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高：

　　提高消化率發(fā)酵使蛋白質(zhì)部分降解，消化率會(huì)提高；

　　提鮮作用產(chǎn)生游離氨基酸會(huì)增加豆制品鮮美的口感；

　　B族維生素含量升高維生素B2、B6和B12的含量會(huì)大大提高；

　　不容易脹氣分解產(chǎn)氣物質(zhì)（水蘇糖、棉子糖等），發(fā)酵后的豆制品不容易引起脹氣。

　　雖然發(fā)酵后的營(yíng)養(yǎng)成分大幅度升高，不過(guò)其中會(huì)人為添加很多成分。最明顯的變化莫過(guò)于添加了太多食鹽，并不適合腎病患者食用。

　　豆制品不但能夠提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且經(jīng)過(guò)加工后，其鉀、磷和嘌呤的含量都大大降低。對(duì)于尿酸高、高血鉀、高血磷（甲旁亢）的腎病患者都是不錯(cuò)的選擇。