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1、腌制時(shí)間2天以內(nèi)或20天以上?？茖W(xué)測(cè)定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3-8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。

2、傳說腌菜中含有過多的亞硝酸鹽，甚至是“亞硝胺”這類致癌物。其實(shí)，并非所有腌菜都有這個(gè)危險(xiǎn)。研究早就證實(shí)，用純醋酸細(xì)菌接種發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒?xì)菌接種發(fā)酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題。但是，日常生活中人們并沒有用純菌種來接種發(fā)酵的條件，自制的泡菜酸菜中難免污染雜菌，這時(shí)候才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩。

3、雖然雜菌會(huì)把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，但這個(gè)變化也是有長(zhǎng)有消的過程。一般來說，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但之后會(huì)慢慢地下降減少。到了20天之后，一般來說已經(jīng)達(dá)到安全水平，也就是說，亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差不多。這時(shí)候再吃腌菜，就比較安全了。