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1、泡除血水。驢肉在剁餡前，需要在清水中浸泡1-2個小時，期間最好換1次清水，把驢肉中的血水泡除干凈。因為驢肉的膻味很大一部分是來自于血水，所以要把血水泡除干凈。

2、剔除筋膜。在剁餡時，需要提前把驢肉的筋膜剔除干凈。驢肉的筋膜即使剁碎，也不容易軟爛，所以需要在剁餡時剔除干凈，否則會極大的影響驢肉餡的軟嫩。

3、打入足量的花椒水。把花椒用溫水泡10分鐘左右，制成花椒水；按水與肉餡1:3的比例分次打入驢肉餡中。打入花椒水既可以讓驢肉餡更加的軟嫩多汁，而且還能去除驢肉的膻味。

4、蔥姜調(diào)料要足夠。因為驢肉的膻味比較大，所以在調(diào)餡時需要多放一些蔥、姜和五香粉等調(diào)料，來起到去味提鮮的作用。

5、油與雞蛋不能少。在調(diào)好餡后，要倒入適量的食用油和打入雞蛋，再進(jìn)行最后的調(diào)制。這樣可以鎖住餡料的水分，讓煮出的餃子汁水更加豐富，口感更加鮮嫩。

6、食材驢肉500克、雞蛋1個、大蔥2根、姜末少許、花椒水適量、食用油、醬油、蠔油、香油、鹽、五香粉、雞精。驢肉放入清水中浸泡1個小時，泡出血水洗凈。

7、把洗好的驢肉剔除筋膜后，用刀剁成泥狀。

8、把剁好的驢肉放入盤中，分次倒入花椒水，用筷子沿一個方向攪拌上勁。

9、大蔥切碎和姜末一起放入盆中，加入2勺醬油、1勺蠔油、1勺鹽、1勺五香粉和1勺雞精調(diào)味，然后用筷子沿同一個方向攪拌均勻。倒入適量的食用油，打入1個雞蛋，淋入少量的香油，然后再次順著同一個方向攪拌均勻即可。